Lamm mit kalter Sauce

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Portionen: 4

  • 1 Lammkeule
  • Thymian (Blätter)
  • Rosmarin gehackt
  • Pfeffer gemahlen
  • Knoblauch

Sud:

  • Sellerie
  • Petersilienwurzel
  • Karotte
  • 2 Zwiebel
  • 1 Paradeiser
  • 1 Porree
  • Pfeffer
  • Salz
  • 4 Lorbeerblätter

Sauce:

  • 250 ml Sauerrahm
  • 4 EL Crème fraîche
  • 1 Teelöffel Scharfen Senf vielleicht mehr
  • 1 Schalottenzwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Schnittlauch

Eine entbeinte Lammkeule wird ordentlich von so viel sichtbaren Fett wie möglich befreit. Die übrig gebliebenen unterschiedlich großen Stückchen bekommen eine deftigkräftige Gewürz- und Kräuterladung aufmassiert: abgezupfte Thymianblätter, gehackte Rosmarinnadeln, gemahlener Pfeffer, in feine Scheibchen geschnittene Knoblauchzehen. Von allem ausreichend, kann kaum zu viel werden.

Aus den Fleischlappen wird ein solides Päckchen geschnürt und in eine kochende klare Suppe gelegt, die ihren Wohlgeschmack aus zwei Händen voll Wurzelgemüse (wie oben angegeben) besteht. Viel Pfeffer und noch mehr Salz kommen dazu. Die klare Suppe muss jetzt versalzen und verlorbeert schmecken.

Danach gibt sich das.

Nach einer Minute im kochenden Bratensud beginnt die sanfte Garzeit, zu der man ein Thermometer braucht: Bei 80 °C kann das Lammpäckchen ungefähr 2 Stunden ziehen. Oder eine viertel oder halbe Stunde länger. Keine Sorge: Hart werden kann das Fleisch bei dieser Methode nicht. Die Sauce dazu ist abgekühlt und wird aus einem halben l saurer Schlagobers, vier Essl. Crème fraîche, einem Teel. (oder mehr) scharfen Senf,

einer sehr fein gewürfeltn Schalotte, wenigstens drei durchgepresste Pfeffer, Knoblauchzehen, Salz und Schnittlauch zusammengerührt.

Dazu kann man Kartoffelgratin bzw. auch nur Baguettes zu Tisch bringen.

Die entfettete klare Suppe wird -an einem der nächsten Tage- Basis für eine Lamm-Porree-Kartoffelsuppe mit rohen in Würfel geschnittenen Erdäpfeln ( die das Zuviel an Salz ohne Weiteres verschwinden) und einer Handvoll Lauchringen.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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