Lamm-Medaillons in der Kartoffelkruste

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Portionen: 4

  • 1 Lammrücken (etwa 1, 5 kg, sehr gut abgehangen, von dem Schlachter der Länge nach geteilt,
  • Auch die Knochen mitgeben lassen)
  • 2 Bund Thymian, frisch; oedr 2 El Thymian, getrocknet
  • 3 Zwiebel (150g)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 EL Pfefferkörner
  • 175 ml Rotwein, trocken (I)
  • 1250 ml Wasser (kalt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1000 g Erdäpfeln, nicht zu klein
  • Muskat
  • Mehl (zum Wenden)
  • 25 ml Rotwein, trocken (Ii)
  • 1 Eiklar
  • 30 g Butterschmalz (zum Braten)
  • 150 g Butter; eiskalt, z. Binden

Beilage:

  • Fenchel Butter; braun z. Schwenken

Rückenfleisch aus der Hautschicht lösen. Das Fleisch vollständig von Haut und Sehnen befreien. Thymianblättchen von den Stielen zupfen. Sehnen, Haut, Knochen und alle Fleischteile aus der Fettschicht in einen flachen Schmortopf Form, ohne Fett und unter häufigem Wenden ringsum gut anrösten.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob zerteilen, mit dem Lorbeergewürz, 1/3 der Thymianblättchen und den Pfefferkörnern zu den Knochen Form und mitrösten. Wenn sich genügend Röststoffe gebildet haben, nach und nach Rotwein (I) zugiessen und immer nochmal kochen. Fondansatz mit dem kalten Wasser auffüllen und bei mittlerer Hitze kochenlassen, wenn nötig, abschäumen. Fond auf etwa 200 ml (bezogen auf 4 Leute) kochen.

Rückenfleisch zirka 4 cm lange Stückchen schneiden, auf die Schnittfläche legen und leicht flachdrücken. Das echte Filet ganz. Das Fleisch mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Während der Fond einkocht, die Erdäpfeln abspülen, von der Schale befreien und nicht zu fein raffeln (Haushaltsreibe). Kartoffel-Masse leicht auspressen, mit Salz, Pfeffer, ein wenig Muskatnuss und mit dem übrigen Thymian (bis auf 1 Tl) würzen.

Das Fleisch leicht in Mehl auf die andere Seite drehen, in verschlagenem Eiklar drehen und mit den Erdäpfeln bedecken. Den Fond durch ein Sieb in einen kleinen Kochtopf umfüllen. Thymianblättchen und den übrige Rotwein dazugeben, mit Salz würzen und heisshalten.

Das Butterschmalz in einer großen schweren Bratpfanne heiß werden. Die Medaillons darin unter Wenden von jeder Seite 3-4 min goldbraun rösten. Tip: Zum Wenden 2 Gabeln nehmen. Das Fleisch kurz ruhen. Die Sauce mit der eiskalten Butter unter durchgehendem Rühren mit dem Quirl binden.

Auf aufgeheizten Tellern am Anfang die Sauce und daneben das Fleisch anrichten. Dazu Fenchelachtel anbieten, die in Salzwasser 15 Min. gekocht und dann - gut abgetropft - in brauner Butter geschwenkt werden.

10-15 min (Stufe 2, Fischpfanne) - schmeckt großartig - Gästeessen!! Dazu Sauce aus dunklem Kalbsfond mit ein kleines bisschen Rotwein eingekocht, mit ein kleines bisschen Butter aufgeschlagen.

Im Rahmen eines Menüs anbieten die 4 Stückchen für 6-8 Leute.

Fenchel: 10 Min. Garzeit anbieten, prima Zuspeise.

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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Kommentare1

Lamm-Medaillons in der Kartoffelkruste

  1. lsfabian
    lsfabian kommentierte am 30.07.2014 um 14:39 Uhr

    SEHR FEINES REZEPT .. VIELEN DANK UND 5 STERNE VON MIR

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