Lamm in Kräuterkruste mit Schwarzwurzelb - Michel Roth

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Portionen: 4

  • 500 g Schwarzwurzeln
  • 1 Ei
  • 200 g Erdäpfeln
  • 50 g Butter
  • 600 g Lammrücken (ausgelöst)
  • 1 Esslöf. Butterschmalz
  • 100 ml Lammfond
  • 100 g Frühstücksspeck in hauchdünnen Scheibchen
  • Essig (oder Zitronensaft)
  • Salz
  • Pfeffer

Panade:

  • 120 g Weissbrot
  • 0.5 Büschel Estragon

Kräuterbutter:

  • 100 g Butter
  • 0.5 Büschel Estragon
  • Salz
  • Pfeffer

Die Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser ordentlich bürsten, dann von der Schale befreien und auf der Stelle in Zitronenwasser oder evtl. Essigwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Die Schwarzwurzeln in zehn cm lange Stückchen schneiden und in kochend heissem Salzwasser mit ein kleines bisschen Saft einer Zitrone zirka Zwanzig bis dreissig min machen. Danach kurz in kaltem Wasser abschrecken und genau abrinnen.

Lammfilet in Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, durch das verquirlte Ei ziehen und in der Küchenkräuter-Brot-Panier (siehe unten) panieren. Bei mittlerer Hitze in Butterschmalz sechs bis acht Min. rösten. Das Fleisch sollte innen noch rosa sein. Fleisch aus der Bratpfanne nehmen und warm stellen.

Den Bratensatz mit Lammfond lösen, kurz zum Kochen bringen und mit der Kräuterbutter (siehe unten) montieren. Abschmecken.

Die geschälte Erdäpfeln in feine Scheibchen hobeln und zu Rosetten formen. Diese gemächlich in einer beschichteten Bratpfanne mit Butter bei mittlerer Hitze gardünsten. Nun mit Salz überstreuen.

Jede Schwarzwurzel mit einer Scheibe Frühstücksspeck umwickeln und in einer Bratpfanne mit Butter schwenken.

Die Lammfilets auf die Teller gleichmäßig verteilen, je mit einer Kartoffelrosette und Schwarzwurzeln anrichten.

Kräuterbutter: Estragonblätter klein hacken, mit der weichen Butter mischen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Kalt stellen.

Panier: Rinde von Weissbrot entfernen und das Weisse im Handrührer zu Krümel zerkleinern. Mit den frisch fein gehackten Estragonblättern mischen.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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