Lamm in Knoblauch-Joghurt-Sauce, Rogan Josh

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Portionen: 4

  • 700 g Lammfleisch zum Schmoren bzw. Lammkoteletts
  • 250 g Lammknochen für die klare Suppe
  • 4 Knoblauchzehe (gehackt)
  • Salz
  • 2.5 Teelöffel Chili-Gewürz (vorzugsweise kaschmirisches) oder evtl.
  • 2 Teelöffel Chili- und
  • 1 Teelöffel Paprikapulver
  • 125 ml Sahnejoghurt
  • 4 EL Ghee (oder Öl)
  • 250 g Schalotten (gehackt)
  • 4 Nelken
  • 2 lg Kardamomkapseln
  • 4 Kardamomkapseln
  • 2 Zimt- oder Lorbeerblätter
  • 1 Muskatblüte
  • 1 Teelöffel Koriander (gemahlen)
  • 1 Teelöffel Fenchel (gemahlen)
  • 1 Teelöffel Ingwer (gemahlen)
  • 0.25 Teelöffel Gelbwurz (gemahlen)

Rogan bezeichnet das im Fleisch enthaltene Fett, und josh heisst wörtlich »Wärme«, im übertragenen Sinn »Intensität«. Traditionell wird dieses Gericht aus fettem Fleisch mit Knochen zubereitet, es wird gemächlich im eigenen Fett gegart und bekommt dadurch ein außergewöhnlich intensives Aroma. In unserer heute sehr cholesterinbewussten Zeit wird auf tierisches Fett verzichtet und statt dessen möglichst wenig Öl verwendet. Rogan josh bekommt seine »Wärme« und sein intensives Aroma durch die grosszügige Beigabe von »warmen« Gewürzen wie schwarzem Kardamom und Nelken, die, so glauben die Hindus, innere Wärme erzeugen.

Das besondere Charakteristikum des Gerichtes, wie es in Kaschmir zubereitet wird, ist der verschwenderische Gebrauch von echtem kaschmirischem Chili-Gewürz, das von zurückhaltender Schärfe ist, dafür aber dem Gericht eine leuchtendrote Farbe gibt. Die Moslems in Kaschmir verwenden zum Kochen praan, eine dort heimische Schalottenart, deren Wohlgeschmack Knoblauch ähnelt, und maval, die roten Blätter von Hahnenkammblüten, die die Farbe des Gerichtes noch stärker betonen und denen man »kühlende« Eigenschaften nachsagt. Die kaschmirischen Hindus wiederum verwenden weder praan noch andere Zwiebeln bzw. Knoblauch, sondern Form dem Gericht Volumen und Wohlgeschmack, indem sie Joghurt darunterrühren. Das kaschmirische rogan josh unterscheidet sich von seinen anderen indischen Variationen durch die Verwendung von gemahlenem Fenchel. Ich habe die Rezepte der Hindus und Moslems miteinander kombiniert und exotische Ingredienzien durch hier erhältliche ersetzt. Rogan josh ist eher mild und von angenehmem Wohlgeschmack. Das Curry wird gewöhnlich mit gekochtem Langkornreis gegessen. Man kann aber ebenso rotis bzw. einen Safran-Pilaw dazu zu Tisch bringen.

1. Lammfleisch und -knochen gemeinsam mit den Knoblauchzehen, lh TL Salz und V/i l Wasser in einen Kochtopf befüllen und 20 min machen. Den Kochtopf von dem Küchenherd ziehen, das Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen. Den Schaum von der klare Suppe abschöpfen, die klare Suppe durch ein Sieb gießen und zur Seite stellen.' 2 Chili-Gewürz, vielleicht Paprikapulver und ein wenig Wasser zu einer Paste durchrühren. Den Joghurt mit einer Gabel schlagen.

3. Ghee oder Öl in einem Kochtopf erhitzen und die Schalotten 12 min darin goldbraun schwitzen. Kardamom, Nelken, Zimt- oder Lorbeerblätter und die Muskatblüte dazugeben und 1 Minute mitschwitzen. Fenchel, Koriander, Ingwer und Gelbwurz sowie die Chilipaste und 2 EL Wasser hinzufügen und 2 min ständig rühren. Das Fleisch dazugeben und 5 min anbraten. Die Temperatur reduzieren, den Joghurt ausführlich untermengen und das Fleisch ein paar min dünsten.

4. Mit Salz nachwürzen. 1 l Lammbrühe zugiessen, zum Kochen bringen und das Fleisch gar dünsten. Vor dem Servieren Zimt- beziehungsweise Lorbeerblätter, Kardamomkapseln und Muskatblüte entfernen.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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