Lamm im Teigmantel

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Saucenfond:

  • 2 EL Olivenöl
  • 700 g Lammknochen (circa)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Karotten
  • 1 Porree
  • 0.25 Sellerie (Knolle)
  • 1 Paradeiser
  • 2000 ml Wasser
  • 1 Bund Petersilie
  • 5 Pfefferkörner
  • Salz

Füllung:

  • 300 g Champignons
  • 1 Zwiebel (fein gehackt)
  • 1 Knoblauchzehe (gepresst)
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 Salbeiblätter

Fleisch:

  • 600 g Lammfleisch ohne Knochen (in 4 schmale Scheibchen geschnitten wie für Rouladen)
  • 2 EL Butterfett
  • 2 EL Butter
  • 750 g Spinat
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 Pk. Blätterteig (400 g)
  • 1 Eiklar
  • 1 Eidotter
  • 1 Teelöffel Olivenöl

Sauce:

  • Saucenfond
  • 200 ml Schlagobers
  • 4 EL Füllung
  • Salz
  • Pfeffer

Fond:

Das Olivenöl erhitzen, Knochen, Zwiebel und Gemüse darin stark anbraten.

Das Wasser hinzugießen, Petersilie, Pfeffer und Salz beigeben. Alles auf kleinem Feuer zirka 3 Stunden machen. Danach abgießen und auf 200 ml kochen.

Füllung:

Alle Ingredienzien miteinander in der Küchenmaschine möglichst klein hacken. Es muss ein homogener Brei entstehen. Davon ca. 4 El zur Seite stellen.

Fleisch:

Die Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Füllung bestreichen, zu einer Roulade zusammenrollen und mit Küchenfaden fixieren. Die Rouladen in dem heissen Butterfett von allen Seiten anbraten. Als nächstes den Küchenfaden entfernen.

Butter in einem Topf erhitzen, den gewaschenen Spinat ganz feucht hinzfügen, bei geschlossenem Deckel ein paar Min. weichdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen.

Blätterteig dünn auswallen und in in etwa 15 x 20 cm große Rechtecke zerteilen. Den Spinat in die Mitte der Teigstücke aufstreichen und je eine Roulade darauf setzen. Die Längsseite des Teiges über das Fleisch aufschlagen, die Ränder des Teigs mit Eiklar bepinseln und die oberen und unteren Teigteile über das Paket aufschlagen. Eventuell aus Teigresten Verzierungen anbringen. Alles mit Eidotter bepinseln. In dem auf 180 Grad aufgeheizten Backrohr in etwa 20 bis 30 Min. backen.

Für die Sauce den eingedickten Fond, die zurückbehaltene Füllung sowie das Schlagobers aufwallen lassen. Eventuell nachwürzen und separat dazu zu Tisch bringen. Grüner beziehungsweise Tomatensalat dazu zu Tisch bringen.

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat ca. 50 Prozent des Magnesiumbedarfs deckt?

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