Lamm im Filoteig, Frühlingsgemüse und neue Erdäpfeln

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Portionen: 4

  • 4 Lammrückenfilets a zirka 120 g
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Senf
  • 1 EL Rosmarin
  • 1 EL Thymian; beide gehackt
  • 4 Blatt Filoteig
  • 1 EL Butter (flüssig)
  • 4 Geräucherte Specktranchen
  • 40 g Kalbsbrät
  • 1 Eidotter
  • 1 EL Sesamsaat

Sauce:

  • 100 ml Rotwein
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Teelöffel Senf
  • 300 ml Lammfond; o. Kalbsfond zur Hälfte eingekocht
  • Salz
  • Pfeffer
  • 10 g Butter (kalt)

Frühlingsgemüse:

  • Junge Rüebli
  • Jungzwiebel
  • Romanesco
  • Eiszapfen
  • Erdäpfeln (neue)
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rosmarin
  • Thymian

Gemüse säubern, nach Bedarf klein schneiden und in Salzwasser gar zubereiten, Erdäpfeln samt Schale weich zubereiten.

Lammrückenfilets kurz in heissem Olivenöl von allen Seiten anbraten. Auf Küchenrolle entfetten. Mit Salz, Pfeffer würzen und ein kleines bisschen Senf sowie die Küchenkräuter auftragen. Filoblätter auslegen und mit flüssiger Butter bestreichen (Filoteig sollte nicht austrocknen). Blätter zusammenlegen auf ein Rechteck von 20 Zentimeter Länge und 15 Zentimeter Breite. Specktranchen auf die untere Hälfte legen und mit Brät bestreichen. Filets darauf legen und den Teig zu einem Päckli einrollen. Enden gut verschließen, mit Eidotter bepinseln und mit Sesamsaat überstreuen.

Im auf 180 °C aufgeheizten Herd 12 min aufrecht gestellt backen (für besseren Stand in Ausstechringe stellen). Nach dem Backen 5 min stehen.

Für die Sauce den Rotwein einmal zum Kochen bringen, Zucker, Senf und eingekochten Fond untermengen. Die Sauce nachwürzen und die kalte Butter darunter schwingen, bis die Konsistenz stimmt.

Das Gemüse kurz in Olivenöl auf die andere Seite drehen, nachwürzen. Auf Tellern anrichten. Sauce hinzugießen, die diagonal aufgeschnittenen Lammrückenfilets dazulegen und mit Gewürzsträusschen dekorieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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