Lamm auf Schwammerl-Gemüse

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Portionen: 4

  • 100 g Lammrücken mit Knochen
  • 1 Karotte
  • 1 Porree (Stange)
  • 3 sm Zwiebel
  • 4 EL Öl
  • 30 g Paradeismark
  • 100 ml Rotwein
  • 200 ml Kalbsfond bzw. Kalbsbrühe
  • 5 Pimentkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 400 g Kohl
  • 0.5 Teelöffel Kümmel
  • Salz
  • 200 g Eierschwammerln
  • 200 g Herrenpilze Oder braune Champignons
  • 30 g Butter
  • 100 ml Sauerrahm
  • Pfeffer
  • Muskat (gerieben)
  • 50 g Speck feingewürfelt
  • 800 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 1 Ei
  • 40 g Mehl
  • 40 g Butterschmalz

Lammrücken von dem Fleischer herauslösen, Knochen grob hacken. Karotte und Porree reinigen, eine Zwiebel abschälen, abspülen, kleinschneiden (ein kleines bisschen Porreegrün zurückbehalten), mit den Knochen in zwei Esslöffeln Öl anbraten. Paradeismark hineinrühren, Kalbsfond, Rotwein, Neugewürz, Lorbeer und Thymian zufügen, zur Hälfte kochen.

Kohl reinigen, vierteln. Blätter von dem Stiel lösen, mit Kümmel in Salzwasser zwei Min. leicht machen. Abtropfen, bis auf vier Blätter zu Rauten schneiden. Schwammerln reinigen, grössere in Scheibchen schneiden; eine Zwiebel abschälen und hacken. Beides in Butter zirka 15 Min. weichdünsten. Wirsingrauten und Sauerrahm unterschwenken, Schwammerl-Gemüse mit frisch geriebener Muskatnuss, Pfeffer, Salz würzen. Über kleiner Temperatur bei geschlossenem Deckel ziehen.

Speckwürferl in beschichteter Bratpfanne glasig weichdünsten. Erdäpfeln und übrige Zwiebel abschälen, grob raspeln. Speck, Ei und Mehr darunterrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Aus der Menge in Butterschmalz in beschichteter Bratpfanne bei mittlerer Hitze zweifache

Anzahl kross-braune Puffer rösten.

Unterdessen Lammfleisch in Portionen teilen. Zurückbehaltenes Porreegrün zu Streifchen schneiden und mit der Spicknadel in fingerbreitem Abstand durchs Fleisch ziehen. Im übrigen Öl von allen Seiten herzhaft anbraten, dann bei mittlerer Hitze in etwa drei min rosig rösten.

Herausnehmen, in Aluminiumfolie einschlagen und fünf min ruhen.

Lammknochenbruehe durchs Sieb gießen, wenn nötig, mit ein klein bisschen Maizena (Maisstärke) binden. Die zurückbelassenen Wirsingblätter auf gut vorgewärmte Teller legen. Lammfleisch in Scheibchen schneiden, mit Schwammerl-Gemüse und Puffern auf den Blättern anrichten. Sauce aufgießen.

junge Karotten und Karfiolröschen dazufügen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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