Laitzachtaler Ziegenkäse mit Artischockenherzen und schwarzen Nüssen

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Portionen: 4

  • 4 Laitzachtaler Ziegenkäse a 70 g
  • 8 Scheiben Geräucherter Bauchspeck, 2 mm dünn geschnitten
  • 2 Artischockenböden
  • 100 ml Olivenöl (kaltgepresst)
  • 8 Halbe Walnüsse, in Wasser eingelegt
  • 4 Eingelegte schwarze Walnuess
  • 0.5 Bund Rucolasalat, geputzt, gewaschen und abgetropf
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.5 Bund Schnittlauchspitzen
  • Meersalz aus der Camargue
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Honig-Schalotten-Vinaigrett:

  • E:
  • 2 Schalotten, abgeschält und in
  • Feine Würfel geschnitten
  • 6 EL Traubenkernöl
  • 4 EL Estragonessig
  • 3 g Dijonsenf
  • 0.5 EL Blütenhonig
  • 1 Teelöffel Thymianblätter
  • Salz
  • Pfeffer

* Für die Honig-Schalotten-Salatsauce die Schalottenwürfel in wenig Traubenkernöl weich weichdünsten. Estragonessig hinzfügen und einmal zum Kochen bringen. Dijonsenf, Salz und Pfeffer hinzfügen und nach und nach das Traubenkernöl unter die lauwarmen Schalotten rühren. Mit Honig und Thymianblättern verfeinern und 20 min abgekühlt stellen.

* Für den Laitzachtaler Ziegenkäse die vier Käselaibe mit je einer Speckscheibe umwickeln, mit einem Holzstäbchen fixieren und zur Seite stellen. Die übrigen Speckscheiben in einer Bratpfanne zwischen zwei Pergamentpapierblättern und mit einem Kochtopf beschwert, gemächlich und kross backen.

* Die rohen Artischockenböden in feine, nudelartige Streifchen schneiden, in Olivenöl auf 75 °C erwärmen und noch ein klein bisschen al dente weich gardünsten.

* Von den eingelegten Walnusskernen die Haut entfernen. Die schwarzen, eingelegten Walnüsse in schmale Scheibchen schneiden.

* Die Käselaibe mit wenig Olivenöl von den gegarten Artischockenherzen einpinseln und im Backrohr mit Oberhitze (Grillstufe) kurz überbacken. * Die Artischockenherzen auf ein Sieb schütten und abrinnen. ein Drittel des aufgefangenen Olivenöls unter die Schalottenvinaigrette rühren. Den Rest anderweitig, z. B. für Blattsalate verwenden.

Artischockenherzen, schwarze Walnüsse, Walnüsse und den Rucolasalat vorsichtig mit der Hälfte der Schalottenvinaigrette einmarinieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten: * Den Blattsalat als Kranz auf vier Teller und die vier Käselaibe in der Mitte anrichten. Zum Schluss mit den knusprigen Speckscheiben und den Schnittlauchspitzen vollenden. Die übrige Schalottenvinaigrette, Meersalz aus der Camargue und weissen Pfeffer aus der Mühle dazureichen.

Weintipp: * Trittenheimer Apotheke, Riesling Spätlese Mosel/Deutschland. Weinglastyp: leichte Weissweine, vorher öffnen: nein, dekantieren: nein.

Bewertung Laitzachtaler Ziegenkäse gibt es nur zur Saison Thomas ist Versicherungskaufmann und stellt sich daheim gerne mal an den Küchenherd. Er ist unser zweiter Testkoch. Für den Einkauf ging Thomas in die Lebensmittelabteilung eines Kaufhauses, die in der Regel gut sortiert ist. Die schwarzen Walnüsse mussten dennoch bestellt werden - am selben Tag hätte er das Gericht also nicht mehr kochen können. Den Laitzachtaler Ziegenkäse zu bekommen ist eine Wissenschaft für sich, denn eigentlich gibt es ihn nur zu einer bestimmten Saison. Als Alternative kann man einen trockenen, festen Ziegenkäse auswählen. Sollte er eine schimmelige Rinde haben, ist diese unbedingt zu entfernen. Beim Zubereiten sollte man darauf achten, dass der Herd eine kräftige Oberhitze hat. Das Gericht ist eigentlich nicht sehr schwierig zuzubereiten, nur das Schälen der Nüsse ist ein kleines bisschen mühsam. Das Teuerste an dem Rezept waren die schwarzen Walnüsse mit beinahe 8 Euro. Auch das Salz aus der Camargue schlug zu Buche. Insgesamt muss man mit circa 40 Euro für vier Leute rechnen, falls alles zusammen neu gekauft werden muss.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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