Laiberl von Lachsforelle - * - Alfons

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Portionen: 4

  • Salz
  • 1 pinch Cayennepfeffer
  • 20 dag Lachsforellenfilet ohne Haut und Gräten
  • Menge anpassen, Anzahl anpassen
  • 5 dag Karotten (gewürfelt)
  • 20 dag Sahne
  • 12 Lebende Flusskrebse
  • 5 dag Zucchini (gewürfelt)
  • 1 Teelöffel Senf (scharf)
  • Pfeffer
  • 12 Grosse Salatblatter
  • Muskatnuss
  • 0.5 Teelöffel Kümmel (ganz)

Sauce:

  • 1 Petersilienwurzel
  • 3 dag Butter (kalt)
  • Meersalz
  • 0.15 kg Sahne
  • 10 gramm Champignons (getrocknet)
  • 0.5 Teel Schwarze Pfefferkörner
  • 1 Kleine Stange Sellerie
  • 2 Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 5 cl Weisswein
  • 40 cl Gemüsebrühe
  • 1.5 Teelöffel Puderzucker Menge anpassen , anpassen
  • 2 cl Cognac
  • Öl (für die Form)
  • 1 Karotte
  • 1 Lorbeerblatt (klein)
  • Cayennepfeffer
  • 0.5 Fenchelknolle
  • 0.5 Knoblauchzehe in Scheiben
  • 2 Teelöffel Tomatenmark
  • 1 Esslöffel Wermut
  • Salz

Einlage:

  • 0.25 Salatgurke

Ein tolles Fischrezept zum Selbermachen:

(*) Laiberl von Flusskrebsen und Lachsforelle.

Die Fischfilets würfeln, mit Salz würzen und wahrhaftig wie das Schlagobers zehn Minuten in das Tiefkühlfach stellen.

Fisch mit dem Senf im elektrischen Zerkleinerer kurz zu Püree machen, mit Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskatwürze würzen. nach und nach das Schlagobers hinzugeben, bis eine glatte, glänzende Farce entsteht.

Abschmecken und erkaltet stellen.

Die Krebse knapp drei Min. in kochendes Salzwasser mit Kümmel geben, anschliessend in kaltem Leitungswasser abkühlen. Die Scheren und Schwänze von dem Körper trennen. Schwänze von der Schale trennen und den Darm weggeben.

Scheren knacken und das Fleisch auslösen. Die Karkassen für die Sosse (siehe weiter unten) behalten.

Die Gemüsewürfel in Salzwasser überbrühen, in kaltem Leitungswasser abkühlen und abrinnen lassen.

Das Krebsfleisch mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit der Farce und den Gemüsewürfeln mischen.

Von den Salatblättern die Blattrippen herausschneiden, in Salzwasser abwällen. In Leitungswasser mit der Flüssigkeit abschrecken und leicht überlappend zu grossen Kreisen tun. Zwischen alle beide Küchentüchern mit einem Nudelwalker glatt rollen.

Eine Schöpfkelle mit jeweils einem Salatkreis ausbreiten. Eine Einheit der Farce hineinfüllen, die überlappenden Blätter darüber aufschlagen. Nacheinander auf diese Weise die restlichen Laiberl arrangieren.

Inzwischen für die Sosse den Ofen auf 200 °C vorwärmen. Die Karkassen spülen, abrinnen lassen, im aufgeheizten Ofen ca. zwanzig Min. trocken reiben lassen, anschliessend zerhacken. Das Grünzeug säubern, spülen und zerhacken. Den Staubzucker in einem Kochtopf ganz leicht karamellisieren lassen, Paradeiser und Paradeismark dazufügen und kurz mitdünsten. Das übrige Grünzeug und die Karkassen ergänzen, mit Cognac, Wein und Wermut löschen und ein wenig verringern lassen. Champignons, Fleischbrühe , Schlagobers und Gewürze dazufügen. Zwanzig bis dreissig Min. knapp unter dem Siedepunkt durchziehen lassen. Kurz vor Garzeitende den Knofi dazufügen. Mit Cayennepfeffer und Salz würzen. Die Gurke von der Schale trennen, mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln rausstechen, in Salzwasser abwällen, in kaltem Leitungswasser abkühlen und abrinnen lassen.

Etwas Leitungswasser mit Meersalz in einem Topf mit passendem Dämpfeinsatz zum Kochen bringen. Die Laiberl auf dem geölten Einsatz zwölf Min. garen. Die Sosse durch ein Sieb giessen, wiederkehrend erhitzen, die Butter reintun und die Sosse mit einem Mixer aufschäumen, Gurkenkugeln reintun und mit den Laiberln auftafeln.

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