Laiberl von der Lachsforelle mit Flusskrebsen

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Portionen: 4

  • 200 g Lachsforellenfilet;ohne Haut und ohne Gräten
  • Gewürfelt
  • 200 g Schlagobers
  • 1 Teelöffel Senf (scharf)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Muskat
  • 12 Lebende Flusskrebse
  • 0.5 Teelöffel Kümmel (ganz)
  • 50 g Karotten (gewürfelt)
  • 50 g Zucchini (gewürfelt)
  • 10 Grosse Salatblätter; Masse anpassen

Sauce:

  • 1 Kleine Stange Sellerie
  • 1 Zwiebel
  • 1 Petersilienwurzel
  • 0.5 Fenchelknolle
  • 1 Karotte
  • 3 Paradeiser
  • 2 Teelöffel Staubzucker
  • 2 Teelöffel Paradeismark
  • 20 ml Cognac
  • 1 EL Wermut
  • 50 ml Weisswein
  • 400 ml Gemüsesuppe
  • 150 g Schlagobers
  • 1 Lorbeergewürz (klein)
  • 0.5 Teelöffel Pfefferkörner
  • 10 g Champignons (getrocknet)
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Meersalz
  • Öl (für die Form)
  • 0.25 Salatgurke
  • 30 g Butter (kalt)

Die Krebse etwa drei Min. in kochendes Salzwasser mit Kümmel Form (darf nicht zerkocht sein), in kaltem Wasser abschrecken. Die Schwänze und Scheren von dem Körper trennen. Schwänze von der Schale befreien und den Darm entfernen. Scheren knacken und das Fleisch auslösen. Die Karkassen für die Sauce behalten.

Für die Laiberl die Fischfiletwuerfel mit Salz würzen und ebenso wie das Schlagobers zehn Min. in das Tiefkühlfach stellen, beide müssen eiskalt sein. Fisch mit dem Senf kurz zermusen, mit Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen. nach und nach das Schlagobers zufügen, bis eine glatte, glänzende Farce entsteht. Abschmecken und abgekühlt stellen.

Die Gemüsewürfel in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abrinnen. Mit der Farce mischen. Die gekochten Garnelen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Von den Salatblättern die Blattrippen entfernen, in kochend heissem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und leicht überlappend zu großen Kreisen legen. Zwischen zwei Küchentüchern mit einem Nudelwalker glatt rollen. Eine Schöpfkelle mit jeweils einem Salatkreis ausbreiten. Etwas von der Farce hineinfüllen, Krebschwaenze hineindrücken, ein klein bisschen Farce darüber befüllen, und die überlappenden Blätter darüber aufschlagen. Etwas drücken. Nacheinander auf diese Weise die Laiberl (1 Stk je Person) formen.

Etwas Wasser mit Meersalz in einem Topf mit passendem Dämpfeinsatz aufwallen lassen. Die Laiberl auf dem geölten Einsatz dreizehn min dämpfen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, wiederholt erhitzen, die Butter einfüllen und die Sauce aufschäumen.

Gurkenkugeln einfüllen und mit den Laiberln anrichten.

Sauce: das Backrohr auf 200 Grad vorwärmen. Die Karkassen abspülen, abrinnen, im aufgeheizten Backrohr ca. dreissig Min. abtrocknen und zerkleinern. Das Gemüse reinigen, abspülen und zerkleinern. Den Staubzucker in einem Kochtopf Form, Paradeismark und Paradeiser hinzfügen und das Ganze kurz anschwitzen. Das übrige Gemüse zufügen, kurz anschwitzen, mit Cognac, Wermut und Wein löschen und ein wenig reduzieren (damit die Säure von dem Weisswein rausgeht), drei bis vier min. Angeröstete Karkassen dazugeben, gut vermengen. Schlagobers, Gewürze, klare Suppe, Knoblauch in der Schale und Champignons hinzfügen, zwanzig bis dreissig Min. knapp unter dem Siedepunkt ziehen. Mit Salz und Cayennepfeffer nachwürzen.

Die Gurke abschälen, mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen, in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abrinnen.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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