Lackierter Jungschweinrücken auf Rahmspitzkohl mit Hallimasch-Pilzen

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Portionen: 4

Fleisch:

  • 800 g Jungschweinrücken mit Schweineschwarte
  • Salz
  • Pfeffer
  • 40 g Olivenöl
  • 1 Gemüsezwiebel in Scheibchen
  • 2 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweig Thymian
  • 2 Knoblauchzehen (geschält)
  • 30 g Tannenhonig
  • 150 ml Rotwein
  • 40 g Butter

Gemüse:

  • 1 Spitzkohl
  • 200 ml Schlagobers
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Muskat
  • 0.5 Zwiebel (gewürfelt)

Pilze::

  • 300 g Hallimasch
  • 0.5 Zwiebel, ganz fein gewürfel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Das Fleisch von beiden Seiten mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, die Schweineschwarte rautenförmig einschneiden. Anschließend auf beiden Seiten jeweils 2 min in heissem Öl anbraten, nach dem Wenden Thymian, Rosmarin, Zwiebel und die Knoblauchzehen hinzfügen.

Das Fleisch nun mit der Hautseite nach oben in den auf 180 °C aufgeheizten Backrohr Form und 15 bis 20 Min. gardünsten. Das Fleisch sollte innen noch rosa sein. Drei Min. vor Ende der Garzeit Schweineschwarte mit Honig bepinseln ("lackieren") und - am besten bei Oberhitze - noch mal in den Herd schieben.

Jetzt das Fleisch herausnehmen und warm halten. Die Bratpfanne noch mal auf den Küchenherd setzen und den Bratensatz mit Rotwein löschen, 2-3 Min. herzhaft aufwallen lassen, dann durch ein Haarsieb passieren. Mit Butterwürfeln binden.

Den Spitzkohl vierteln, den Stiel entfernen, die Blätter in zarte Streifen schneiden und dann in Salzwasser 2 Min. machen. In geeistem Wasser abschrecken, folgend im Sieb trocken schütteln. Nun die Zwiebelwürfel in Butter glasig anschwitzen, mit Schlagobers löschen und zwei Min. machen. Die Spitzkohl-Streifchen hinzfügen, das Ganze mischen. Mit Pfeffer, Muskatnuss, Salz nachwürzen.

Die Hallimasch-Schwammerln mit Küchenrolle sauber tupfen, Stängel entfernen. Auf der Kappe eine Minute in Butter anbraten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Besonders aromatisch schmecken die Schwammerln wenn sie winzige Zwiebel- und Knoblauchwürfel hinzfügen. Wenden und auf der Unterseite 30 Sekunden rösten.

Anrichten: In die Mitte der Teller einen kräftigen Klacks Rahmspitzkohl Form, zwei beziehungsweise drei Kotelettchen von dem Jungschweinrücken anlegen. Alles mit einem Streifchen der Sauce umgeben. Aussen herum die Schwammerln.

Getränk:

Blaufränkisch von dem Weingut Kutzler, Oberösterreich.

Tipp: Statt Hallimasch können Sie ebenso andere Schwammerln verwenden, z. B. Eierschwammerln oder ebenso Champignons.

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