Lachsvariationen mit drei Safransaucen

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Portionen: 4

  • 100 g Fenchel; in feinen Streifchen
  • 1.5 EL Olivenöl (1)
  • 2 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • 320 g (norwegischen) Lachsfilet
  • Ohne Haut
  • 2 EL Olivenöl (2)
  • 1 EL Zwiebeln;gehackt, gestrichen
  • 1 Teelöffel Dill (gehackt)
  • 4 Scheiben Räucherlachs

Safrancreme:

  • 1.5 Scheiben Gelatine (weiss)
  • 100 ml Safran-Fisch-Fond;
  • (gebundener Fischfond mit
  • Safran
  • Nolly Prat; ein paar Tropfen
  • 2 EL Schlagobers

Safransauce:

  • 2 EL Joghurt
  • 2 EL Crème fraîche
  • 3 EL Konzentrierte Fischfond mit
  • Safran
  • Cayennepfeffer
  • Salz
  • Pfeffer

Safran Olivenöl Emulsion:

  • 2 EL Konzentrierter Fischfond
  • Mit Safran
  • 1 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • 4 EL Olivenöl

Fenchel mit Salz, Pfeffer Olivenöl [1] und 1 Tl Saft einer Zitrone würzen. Ruhen. Etwas 2/3 des Lachsfilets in vier 3x2 cm große Rechecke teilen. Salzen, Pfeffern und in 1 El Olivenöl von allen Seiten anbraten. Der Kern soll glasig bleiben. Abkühlen, halbieren. Restlichen Lachs in sehr feine Würfel (eher wie für Tartar) schneiden. Mit Pfeffer, Zwiebeln, Salz, Dill, 1 Tl Saft einer Zitrone und ½ Tl Olivenöl würzen. 30 Min. bei Raumtemperatur einmarinieren. 4 Metallringe von 6cm Durchmesse mit übrigen Olivenöl ausstreichen (ich habe mangels Metallringe welche aus Butterbrotpapier gemacht). Auf 4 Teller stellen. ½ cm hoch Fenchel hineingeben. 2 Würfel geratener Lachs in der Mitte stellen. Mit Spritzbeutel oder Löffel mariniertes Lachsfleisch in den Ring befüllen. Bei Raumtemperatur stehen.

Safrancreme:

Gelatine einweichen und auspressen. In die varme Fischveloute rühren, mit Salz, Pfeffer und Nolly Prat würzen. Kochtopf aus Eiswürfel setzen und rühren bis die Menge anzieht und cremig wird. Schlagobers unterziehen und nochmal nachwürzen.

Safransauce:

Alles mit dem Handmixer purieren.

Safran-Olivenöl-Emulsion:

Alles durchrühren (ohne Öl) und Olivenöl nach und nach unterziehen, nachwürzen.

Zum Servieren:

Ringe entfernen. Safran Krem mit Spritzbeutel in streifen auf den Teller setzen. Anderen Saucen zufügen oder evtl. dazu anbieten.

Tipp: Je höher der Fettanteil beim Joghurt, desto aromatischer und cremiger ist das Ergebnis!

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