Lachsterrine mit Siebensauce an frischen Feigen

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Portionen: 5

Lachsmousse::

  • 125 g Räucherlachs
  • 125 g süsses Schlagobers
  • 225 g Crème fraîche
  • 3 Gelatine (weiss)
  • 100 ml Kalbsfond (aus dem Glas)
  • 1 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • 1 Teelöffel Sherry (trocken)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Terrine
  • 200 g Geräucherter Lachs
  • 2 Bund Dille
  • Garnitur
  • 3 blaue Feigen

Siebensauce::

  • 1 Ei (50 g)
  • 50 g Butter
  • 50 g Milder Dijonsenf
  • 50 ml Weisswein (oder Sherry)
  • 60 ml Estragonessig
  • 50 g Zucker
  • 50 ml Rinderfond (aus dem Glas)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Die Vorbereitung ist 1 Tag vorher notwendig! Den Räucherlachs in Stücke schneiden und gemeinsam mit dem Schlagobers und dem Frischrahmfür in etwa 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit die Gelatine in ein klein bisschen kaltem Wasser in etwa 10 min ausquellen.

Den Kalbsfond erhitzen, mit Saft einer Zitrone und Sherry nachwürzen und mit Pfeffer würzen. Die Gelatine auspressen und in der heissen Flüssigkeit zerrinnen lassen. Das Ganze ein kleines bisschen auskühlen. Die Lachs- Schlagobers-Mischung im Handrührer beziehungsweise dem Schneidstab zermusen. Den Fond mit der Gelatine unter die Fischmousse rühren und folgend das Ganze wiederholt nachwürzen.

Die Kasten- bzw. Auflaufform mit Aluminiumfolie auskleiden. Darauf ihren Boden und die Seiten mit Räucherlachsscheiben auskleiden, dabei darauf achten, dass sie am Rand ein wenig überhängen. Übrige Lachsscheiben zur Seite legen, sie werden zum Abdecken benötigt. Den Dill abspülen, die Blättchen klein hacken und die Hälfte davon auf den Boden der geben (auf den Lachs) streuen. Darauf die Fischmousse in die geben befüllen, glatt aufstreichen und mit dem übrigen Dill überstreuen.

Die überhängenden Teile der Lachscheiben darüber klappen, die Terrine mit den zurückbehaltenen Lachscheiben belegen und sie glatt drücken. Die geben verschließen und die Terrine in den Kühlschrank stellen. Sie ist nach zirka 24 Stunden schnittfest.

Etwa 2 Stunden vor dem Servieren die Lachsterrine stürzen und die Aluminiumfolie vorsichtig abziehen. Die Terrine mit einem elektrischen Küchenmesser 1 cm dicke Scheibchen schneiden. Dabei die Scheibchen mit einer Hand stützen, damit sie nicht zerbrechen. Eine Scheibe auf jeden Teller legen.

Die Feigen abspülen, die Stiele entfernen und die Früchte in Scheibchen schneiden. Die Terrine mit Feigen und Siebensosse (siehe Rezept) garnieren. Man kann ebenfalls die Terrinenscheiben auf einen Spiegel aus Siebensosse legen.

Für die Siebensauce ist die Vorbereitung 3 Tage vorher möglich, 1 Tag vorher notwendig! Alle Ingredienzien (nach Wahl mit einem Eierbecher abmessen) in einen kleinen Kochtopf Form. Alles zusammen bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen und derweil mit dem Quirl herzhaft verquirlen. Es soll eine dickcremige Soße entstehen. Achtung! Die Soße darf nicht machen. Die Soße mit ein kleines bisschen Salz und Pfeffer mit würzen und für ungefähr 24 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

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