Lachsterrine mit Kohlrabi

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Portionen: 4

  • 1 Grosser Kohlrabi abgeschält und klein gewürfelt
  • 1 EL Butter ((1))
  • 50 ml Noilly Prat
  • Salz
  • Pfeffer
  • 500 g Lachsfilet enthäutet, graue
  • Fettstellen entfernt und entgrätet gewogen
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 150 ml Rahm
  • 1 Schalotte
  • 0.5 EL Butter ((2))
  • 3 Eier
  • 2 Bund Schnittlauch
  • 250 g Blattspinat

Zum Vorbereiten, braucht Zeit.

Den Kohlrabi in der warmen Butter (1) weichdünsten. Mit dem Noilly Prat löschen. Salzen und mit Pfeffer würzen. Alles auf kleinem Feuer offen machen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Gemüsewürfelchen abkühlen.

Den Lachs würfeln. Mit dem Saft einer Zitrone beträufeln. Fünfzehn min abgekühlt stellen. Den Rahm ebenfalls abgekühlt stellen.

Die Schalotte abschälen und klein hacken. In der Butter (2) kurz weichdünsten. Auskühlen.

Rahm, Schalotten, Lachs und Eier im Cutter fein zermusen; unter der Voraussetzung, dass mit dem Handmixer gearbeitet wird, die Ingredienzien zum Pürieren in Portionen a zirka je200 g aufteilen.

Den Schnittlauch mit der Schere in Rollen schneiden und gemeinsam mit den Kohlrabiwürfelchen unter die Lachsmasse heben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Spinat abspülen. In ausreichend kochend heissem Salzwasser eine halbe Minute blanchieren. Abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter auf einem sauberen Küchentuch ausbreiten und gut abrinnen.

Eine Terrinen- bzw. Tortenform (Quicheform) mit Wasser ausspülen und mit Frischhaltefolie auskleiden. Danach Boden und Wände mit den Spinatblättern ausbreiten. Die Lachsmasse hineingeben. Damit sich keine Löcher bilden, die geben ein paarmal auf die Fläche klopfen. Die Menge mit den übrigen Spinatblättern decken. Die geben mit Aluminiumfolie verschließen.

Die Terrine in eine grössere Auflaufform oder evtl. einen Bräter stellen. Mit soviel kochend heissem Wasser umgiessen, dass sie zu 2/3 im Wasserbad steht. Auf der untersten Schiene des auf 170 Grad aufgeheizten Ofens derweil fünfzig Min. gar ziehen. Herausnehmen und abkühlen. Vor dem Servieren wenigstens 6-8 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Tipp: Zur Fischterrine passt z. B. eine lauwarme Küchenkräuter-Hollandaise bzw. ein leichtes Limonen-Sabayon.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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