Lachssueppchen mit Anis

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Portionen: 4

  • 500 g Lachsfilet (auch Zander, Kabeljau, weisser Heilbutt)
  • 1000 ml Fischfond
  • 200 ml Schlagobers
  • 100 g Suppengrün (Sellerie, Porree, Karotte)
  • 0.25 Fenchelknolle
  • 3 Paradeiser
  • 1 Zwiebel
  • 3 Eiklar
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 0.5 Teelöffel Paradeismark
  • 3 Teelöffel Anis
  • 1 Prise Safranfäden
  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 1 Zitrone
  • Honig
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Estragon bzw. Kerbel

Ein tolles Fischrezept zum Selbermachen:

Z. B. für Aniskekse, die schon der römische Dichter Vergil gerne ass. Erstmals erwähnt wird das Gewürz in der Bronzezeit, im Papyrus Ebers, vor etwa 3500 Jahren. Als Delikatesse bezeichnet der griechische Mathematiker und Philosoph Pythagoras (das ist der mit a^2 + b^2 = c^2) ein Brot mit Anisgeschmack. Den schätzt auch Ulrich Heldmann, Inhaber und Chefkoch von Heldmanns Restaurant in Remscheid, und zwar nicht nur in Backwaren.

Das Wurzelgemüse, die Paradeiser, eine halbe Zwiebel, die Fenchelknolle und die Hälfte von dem Fisch (das Kopf- und Schwanzende und die Bauchlappen) kleinwürfelig schneiden. Zusammen mit dem Fischfond und drei Eiklar in einen Kochtopf Form und zermusen. Anderthalb TL Anis und eine Messerspitze Safran dazugeben und alles zusammen unter durchgehendem Rühren aufwallen lassen. Anschliessend eine Viertelstunde leise machen und die Suppe durch ein Passiertuch (oder eine Windel) passieren. Das Ergebnis ist eine geklärte Fischsuppe, die man bereits zu Tisch bringen könnte.

Die andere Zwiebelhälfte fein in Würfel schneiden. Die Butter im Kochtopf schmelzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Mit dem Mehl durchrühren, bis alle Klümpchen verschwunden sind, dann den übrigen Anis und den halben TL Paradeismark hinzfügen und mit dem geklärten Fischfond und 200 Milliliter Schlagobers auffüllen. Die Rahmsuppe wiederholt eine Viertelstunde auf kleiner Flamme sieden, durch ein Haarsieb gießen und mit Saft einer Zitrone, Cayennepfeffer, Salz und vielleicht genauso Honig nachwürzen.

Als Einlage das übrigen Lachsfilet vierteln und anbraten oder zu Tartar schneiden. Vor dem Servieren das Lachssueppchen mit dem Mixstab noch einmal cremig schlagen und mit fein gehacktem Estragon oder Kerbel überstreuen.

Rezept: Ulrich Heldmann

Heldmann’s Restaurant Concordia Brüderstr. 56

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