Lachssülze im Fenchelblatt

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Portionen: 2

  • 2 Lachsfilets, enthäutet
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl (zum Anbraten)
  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • 4 Grosse Fenchelblätter d.h. Fenchelschalen
  • Blanchiert

Sülze:

  • 500 g Fischgräten
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Bund Suppengrün
  • 500 ml Weisswein
  • 1000 ml Wasser
  • 8 Gelatine
  • 1 Bund Kerbel klein geschnitten
  • 1 EL Schnittlauch (fein geschnitten)
  • Salz
  • Pfeffer

Fischgräten, Lorbeergewürz und Suppengrün in einen Kochtopf Form, Wein und Wasser hinzfügen und einen kräftigen Fischsud ansetzen. Den Bratensud etwa Zwanzig min machen, dann passieren und den Fond wiederholt um die Hälfte reduzieren. Mit Pfeffer und Salz nachwürzen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Kerbel in den Fond Form und verquirlen, die eingeweichte Gelatine und den Schnittlauch beifügen und abkühlen bis sie dickflüssig wird.

Die Lachsfilets auf Gräte prüfen, allfällige Gräte entfernen, Fischfleisch in Würfel schneiden (etwa 1cm groß), mit Pfeffer und Salz würzen und in einer Bratpfanne mit Olivenöl von allen Seiten bei kleinem Feuer durchziehen. Die Fischwürfel auskühlen. Anschliessend mit dem Gelee und dem Saft einer Zitrone vermengen.

Die Menge in die blanchierten Fenchelblätter befüllen und wenigstens drei Stunden im Kühlschrank fest werden.

Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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