Lachsschnitzel mit grünen Spargeln

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Portionen: 4

  • 18 Stangenspargel
  • 400 g Frisches Lachsfilet von dem Mittelstück
  • Mehl
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce:

  • 1 sm Schalotte
  • 3 EL Weisswein
  • 2 EL Noilly Prat
  • 200 ml Fischfond
  • 200 ml Rahm
  • Zitronen (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Hollandaise-Sauce
  • 2 EL Rahm (geschlagen)

Garnitur:

  • 2 Cherry-Paradeiser
  • Kerbel (Zweig)

Freuen Sie sich auf dieses feine Spargelrezept:

Die Spargeln von der Mitte aus zum Ende hin abschälen. In Salzwasser knackig machen. Sofort kurz in geeistem Wasser legen; dadurch bleibt die Farbe der Spargeln schön aufbewahren. Auf einem Küchentuch abrinnen. Die Enden der Spargeln klein schneiden. Die Spargelspitzen in Längsrichtung halbieren.

Das Lachsfilet in Tranchen a jeweils 100 g schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Je eine Seite mit wenig Mehl bestäuben. Die Lachstranchen auf der bemehlten Seite in Olivenöl ganz kurz anbraten; der Fisch darf auf gar keinen Fall gar sein.

Die Schalotte grob schneiden und mit dem Weisswein und dem Noilly Prat so lange machen, bis beinahe keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Fischfond und Rahm beigeben und zu einer sämigen Sauce machen. Mit Saft einer Zitrone, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Enden der Hälfte von den Spargeln beigeben und alles zusammen zermusen. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Hollandaise-Sauce und den Schlagrahm untermixen.

Spargeln und Lachstranchen mit der gebratenen Seite nach oben auf Tellern anrichten. Mit Sauce überziehen. Sofort im auf höchster Oberhitze aufgeheizten Herd auf der obersten Schiene kurz gratinieren. Mit jeweils einer Tomatenhälfte und Kerbel garnieren.

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