Lachspastete mit Randenvinaigrette

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Portionen: 6

Pastetenmürbeteig:

  • 350 g Weissmehl (oder Vollkornmehl)
  • 1 Teelöffel Salz
  • 180 g Butter (oder Margarine)
  • 5 EL Wasser (eventuell mehr)
  • 1 Ei

Füllung:

  • 800 g Salmscheiben
  • 1000 ml Suppe
  • 1 Zwiebel (fein gehackt)
  • 40 g Butter
  • 120 g Langkornreis
  • 300 ml Gemüsebouillon
  • 200 g Champignons
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 1 Bund Petersilie
  • 3 Eier (hartgekocht)

Sauce:

  • 30 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 250 ml Fischsud
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Dille

Zum Kleben:

  • 1 Eiklar
  • * Zum Bestreichen
  • 1 Eidotter
  • 3 EL Rahm
  • * Randenvinaigrette
  • 1 Kleine Gekochte Rande; Rote Rüben
  • 1 Zwiebel (gross)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Bund Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • 7 EL Küchenkräuter-Weinessig
  • 100 ml Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl

Mehl und Salz in eine geeignete Schüssel Form, kalte Butter in Stücke schneiden und beifügen. Alles zwischen den Fingern rasch zu einer krümeligen Menge verreiben. Wasser und Ei beifügen, den Teig nur so lange durchkneten, bis er zusammenhält. Mindestens eine Stunde, besser eine Nacht lang, in den Kühlschrank stellen.

Salm in der heissen Suppe 10 Min. schonend ziehen. Fisch herausheben, die angegebene Masse Fischsud aufheben. Anschließend Mittelknochen mit den Gräten und der Haut entfernen, Fisch in kleine Stückchen schneiden.

Zwiebel in wenig Butter weichdünsten, Langkornreis dazugeben, kurz weichdünsten und mit der Suppe löschen. Zwanzig Min. gardünsten, dann abkühlen.

In der Zwischenzeit Champignons rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen), scheibeln, mit dem Saft einer Zitrone beträufeln. Petersilie klein hacken, beides in der übrigen Butter fünf Min. weichdünsten. Auskühlen.

Eier grob hacken.

Für die Sauce Butter in einem Pfännchen zerrinnen lassen, Mehl beigeben. Unter Rühren leicht weichdünsten. Fischsud unter Rühren nach und nach beigeben. Dabei die Sauce aufwallen lassen, bei schwacher Temperatur kurz auf kleiner Flamme sieden, würzen. Sämtliche ausgekühlte Ingredienzien mit der Sauce in eine ausreichend große Schüssel Form und vorsichtig miteinander mischen, gut würzen.

Den Teig 5 mm dünn auswallen. Zwei Fischformen ausschneiden, eine ein klein bisschen grösser als die andere. Die Reismischung cakefoermig auf den kleineren Fisch Form, so dass rundum ein 5 cm breiter Rand stehen bleibt. Diesen mit Eiklar bestreichen, den anderen Fisch darüberlegen und die Ränder des Teigs gut zusammendrücken. Als Auge einen Dampfabzug einsetzen. Rahm und Eidotter mixen und Pastete damit bestreichen. Aus Teigresten Schuppen aufkleben. Im auf 200 °C aufgeheizten Herd 50 Min. backen und heiß zu Tisch bringen.

Die Randenvinaigrette dazu zu Tisch bringen.

Für die Randenvinaigrette: die Rande möglichst fein in Würfel schneiden, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie klein hacken. Alle Ingredienzien durchrühren. Nach Wahl kann die Salatsauce mit ein kleines bisschen Fischsud gestreckt werden.

Tips:

* Die Pastete kann ungebacken tiefgekühlt und vor dem Servieren gebacken werden.

* Dampfabzug: in die Teigdeckel mit einem Förmchen ein beziehungsweise zwei kleine Rondellen ausstechen, aus Aluminiumfolie kleine "Kamine" formen und diese in die Löcher stecken. Sie dienen als Dampfabzug, ausserdem wird dort - falls nötig - nach dem Erkalten die Aspik eingefüllt.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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Kommentare1

Lachspastete mit Randenvinaigrette

  1. Gewinn
    Gewinn kommentierte am 31.05.2014 um 18:29 Uhr

    lecker

    Antworten
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