Lachsmousse Mit Rettichsalat

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Portionen: 4

  • 300 g Lachsfilet
  • 4 Gelatine (Blätter)
  • 100 g Lachs (geräuchert)
  • 125 g Frischkäse
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 200 ml Rahm

Sud:

  • 0.5 Pk. Fischsud PeliBecher, 125 g tiefgekühlt
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 2 Zweig Estragon
  • 0.25 Teelöffel Salz

Rettichsalat:

  • 1 lg Rettich (weiss)
  • Salz
  • 1 Becher Lachsrogen, ungefähr 10 g

1.Für den Fleischsaft die Ingredienzien in einer flachen Bratpfanne aufsetzen und aufwallen lassen. Herdplatte ausschalten. Das Fischfilet in den Fleischsaft legen und drei Min. unter Wenden pochieren (ziehen). Anschliessend im Fleischsaft abkühlen. Die Gelatine in kaltem Wasser ausquellen. Zwei bis drei EL Fischsud zur Seite stellen für die Gelatine. 2.Das gekochte Lachsfilet im Cutter zermusen. Den geräucherten Lachs klein hacken, vermengen. Den zur Seite gestellten Fleischsaft erhitzen (bspw. in einem Schöpflöffel über heissem Wasserdampf). Gelatine gut auspressen, beigeben und zerrinnen lassen. Rasch unter das Fischpüree vermengen. Frischkäse hinzfügen, mit Pfeffer würzen. Rahm steif aufschlagen und genau dazumischen. In eine Porzellan- oder evtl. Glasform Form, abdecken und drei Stunden abgekühlt stellen. 3.Für den Rettichsalat den Rettich abschälen und fein hobeln. In ein Sieb Form, mit Salz würzen und 30 Min. ziehen. 4.Zum Servieren mit zwei abgekühlt gespülten Löffeln aus der Fischmousse Nockerl formen. Auf Teller anrichten. Rettichsalat daneben anrichten und mit Lachsrogen überstreuen. Dazu passtCrackers oder evtl. Toastbrot. Küchenpraxis

Sie können die Mousse-Menge ebenfalls in vier bis sechs abgekühlt ausgespülte Portionenförmchen gleichmäßig verteilen, bei geschlossenem Deckel abgekühlt stellen. Zum Servieren den Rand mit einem Küchenmesser lösen, Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen und stürzen. Varianten:

Statt Rettichsalat eine pürierte Gemüsesauce dazu zu Tisch bringen.

Die Lachsmousse mit wenig frisch geriebenem Kren nachwürzen. Danach besser einen Gurkensalat dazu zu Tisch bringen, weil der Rettich ebenfalls leicht scharf ist. Info

Als Mousses werden in der Fachsprache kremig-schaumige Speisen aus püriertem Geflügel, Fisch, Fleisch oder evtl. Gemüse, aber genauso Desserts ~ bspw. die berühmte Mousse au chocolat &endash; bezeichnet, die mit Schlagrahm vermengt und dann zum Festwerden ein paar Stunden abgekühlt gestellt werden. Rogen ist der Oberbegriff für Fischeier von verschiedenen Fischarten. Oft wird er genauso als Kaviar bezeichnet. Der einzig echte und darum genauso teuerste Kaviar ist aber der gereinigte und gesalzene Rogen von dem Stör. Man unterscheidet zwischen Beluga-, Osietra- und Sevrugakaviar. Die Zusatzbezeichnung Malossol bedeutet ®mild gesalzen¯. Produzenten sind hauptsächlich Russland und der Iran. Neben dem echten Kaviar gibt es den qualitativ guten, weniger teuren Kaviarersatz. Lachsrogen (Ketakaviar) ist grosskoernig und rosafarben. Er ist ebenfalls gesalzen und in Gläschen abgefüllt erhältlich. Der Rogen großer Forellen heisst Forellenkaviar. Diepreisguenstigste aller Rogensorten ist der Seehasenrogen, der - schwarz oder evtl. rot eingefärbt und relativ stark gesalzen - vor allem als Verzierung in der kalten Küche verwendet wird.

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