Lachsmittelstück in Blätterteigmantel mit Schalotten- ...

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Portionen: 4

  • 400 g Frischlachsfilet (Mittelstück; ohne Gräten und Haut)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Faschierte Dille zum Bestreuen
  • 200 g Blätterteig (frisch oder tiefgekühlt); (circa)
  • 1 Eidotter (zum Bestreichen)

Farce:

  • 200 g Zanderfilet (ohne Haut und Gräten)
  • 200 ml Schlagobers
  • 90 g Pinienkerne (geröstet)
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce:

  • 200 ml Fischfond
  • 200 ml Schlagobers
  • 800 ml Weisswein (trocken)
  • Pn trockener Vermouth (Noilly Prat)
  • 2 Schalotten (ca. 60 g)
  • Eiskalte Butter zum Montieren

Garnitur:

  • 200 g Stangenspargel (Spitzen)
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 20 g Butter
  • Dillspitzen zum Verzieren

Freuen Sie sich auf dieses feine Spargelrezept:

Lachs auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, in gehacktem Dill auf die andere Seite drehen oder rundherum überstreuen und glatt drücken. Gut gekühltes Zanderfilet kleinwürfelig schneiden, in der Küchenmaschine unter ständiger Zugabe von eiskaltem Schlagobers zu einer homogenen, feinen Menge zubereiten. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Pinienkerne unterziehen. Die Fischfarce in einen Dressiersack (Spritzsack) mit glatter Tülle geben und den Lachs mit gespritzten Längsstreifen komplett überdecken.

Eine Palette in kaltes Wasser tauchen und die Farce glatt verstreichen. Blätterteig messerrückendick rechteckig auswalken. Auf den Teig am unteren Ende in Grösse des Lachsfilets Fischfarce aufspritzen und glatt verstreichen. Den Lachs darauf setzen. Den kurzen Teil des Teiges hochziehen, an die Farce glatt drücken, mit Eidotter bestreichen. Restlichen Teig über den Lachs klappen, leicht anpressen, überschüssigen Teig klein schneiden, die Enden verschließen.

Mit Eidotter ganzflaechig bestreichen, auf ein Backtrenn-Papier legen. Ein Backblech im Backofen erhitzen, den Lachs auf das Backblech heben und bei 210 °C (Umluft) ungefähr 10 min backen. Dann bei fallender Temperatur weitere 8-10 min backen. Im Anschluss ein paar min warm rasten.

Für die Sauce Die geschälte Schalotten in feinste Würfel schneiden, mit Vermouth und Weisswein in eine passendes Reindl Form. Aufkochen, Fischfond beifügen, wiederholt zum Kochen bringen. Das Obers beifügen und reduzierend auf die gewünschte Konsistenz machen. Zum Schluss eiskalte Butterstücke untermengen (montieren).

Für die Garnitur Den grünen Stangenspargel im unteren Teil dünn von der Schale befreien, holzige Teile wegschneiden. In Salzwasser knackig machen, folgend in mit Eiswürfel versetztem Wasser abfrischen. Stangenspargel in geschmolzener Butter auf die andere Seite drehen und erhitzen.

Sauce auf den Teller mittig eingiessen, Stangenspargel beliebig gleichmäßig verteilen, den Lachs mit einem dünnwandigen Küchenmesser in zirka 2 cm dicke Tranchen schneiden, in die Mitte des Tellers platzieren. Mit Dillspitzen dekorieren.

html : O-Titel : Lachsmittelstück in Blätterteigmantel mit Schalotten- : > Weissweinsauce und grünem Stangenspargel

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