Lachsklösschen in Zitronensauce

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Portionen: 4

Klösschen:

  • 500 g Lachsfilet
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 2 Eiklar
  • 150 g Crème double

Sauce:

  • 150 g Zwiebel
  • 40 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 375 ml Klare klare Suppe (Fleischextrakt)
  • 125 ml Weisswein
  • 150 g Champignons
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 1 Eidotter
  • 125 ml Schlagobers
  • 50 g Kapern

1. Lachs mit einer Pinzette entgräten, in zarte Streifen schneiden, würfeln und 10 Min. abgekühlt stellen.

2. Kalte Lachswürfel in der Moulinette sehr fein zermusen. Metallschüssel auf Eiswürfel stellen. Lachspüree durch ein feines Sieb hineinstreichen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Zuerst das Eiklar mit dem Schneidstab von dem Mixer unter die Lachsmasse arbeiten. Jetzt ebenfalls die Krem double mit dem Schneidstab unterarbeiten. Die Farce 1 Stunde abgekühlt stellen.

3. Feingewürfelte Zwiebeln in der Butter glasig weichdünsten. Mehl darüberstäuben, kurz durchschwitzen. Unter Rühren mit klare Suppe und Weisswein auffüllen. 10 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen.

4. Champignons reinigen, kurz abschwemmen, abrinnen, in schmale Scheibchen schneiden. Zitrone heiß abbrausen, abtrocknen, Schale fein abraspeln, Saft ausdrücken.

5. Champignons, Saft einer Zitrone und die Hälfte der Schale unter die Sauce rühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die Sauce warm halten.

6. Für die Knödel ausreichend Salzwasser aufwallen lassen. Mit 2 Teelöffeln Knödel aus der Lachsfarce abstechen. Lachsklösschen in das leise kochende Wasser Form und 4 bis 5 Min. darin ziehenlassen. Fertige Knödel mit der Schaumkelle herausheben und gut abrinnen.

7. Eidotter mit Schlagobers durchrühren, heisse Sauce damit binden. Unter durchgehendem Rühren erhitzen, aber nicht machen. Lachsklösschen und Kapern in der sauce erhitzen.

8. Lachsklösschen in Zitronensauce in einem "Rote-Bete-Reisrand" zu Tisch bringen und mit der übrigen Zitronenschale überstreuen.

Reicht für 4 bis 6 Portionen Vorbereitugszeit: 75 Min. Garzeit: 20 Min.

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