Lachsforellen-Rillettes

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Portionen: 6

Rillettes:

  • 1 Warmgeraeucherte Forelle (à 600-700 g)
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Öl
  • 50 ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
  • 50 ml Weisswein
  • 600 ml Schlagobers
  • 2 Weisst Gelatine
  • 1 Bund Dille
  • 1 sm Rosmarin (Zweig)
  • 2 Salbeiblätter
  • 1 sm Stielansatz Thymian
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zitronen (Saft)

Rösti:

  • 500 g Erdäpfeln (gross)
  • 3 EL ÖLiter (eventuell mehr)
  • Salz

V I T A L I N F O:

Eine warmgeraeucherte Lachsforelle, eine gehörige Einheit Schlagobers, viel, viel Dill und ein paar Erdäpfeln. Viel mehr brauchen Sie nicht für diese hinreissende Entrée, die sich allerdings ebenfalls als Zwischengericht gut macht. Substanz jedenfalls hat sie dafür genug. Und von dem überwältigenden Wohlgeschmack ganz zu schweigen.

1. Für den Räucherfischfond brauchen Sie die so genannten Arbeitsschritte der Forelle, das heisst die Dinge, die Sie üblicherweise wegwerfen.

Sie entfernen also Kopf und Haut, lösen die Filets von der Gräte und stellen sie bei geschlossenem Deckel abgekühlt. Kopf, Graten und Haut abschneiden. Schalotte fein würfeln. Fischabschnitte und Schalotte in einem Kochtopf in 1 El Öl andünsten. Mit Wermut, Weisswein, 150 ml Wasser und 150 ml Schlagobers auffüllen. alles zusammen zum Kochen bringen und auf in etwa 100 ml kochen. Den Fond durch ein feines Sieb gießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann in dem warmen Fond zerrinnen lassen. Kalt stellen bis er leicht zu gelieren beginnt. Auf die Gelatine können Sie ebenso verzichten, meint Franz Keller. Anschließend müssen alle Ingredienzien abgekühlt sein, Sie heben die Schlagobers unter (siehe unten) und zu Tisch bringen alles zusammen ohne Verzögerung.

2. Restliches Schlagobers steif aufschlagen. Dill klein schneiden. Restliche Küchenkräuter sehr klein hacken. Die Hälfte der Forellenfilets in feine Stückchen zupfen. Küchenkräuter, Forellenstücke und Schlagobers unter den leicht gelierten Fond heben. Mit Salz, weissem Pfeffer und einigen Spritzern Saft einer Zitrone nachwürzen. 1-2 Stunden abgekühlt stellen. Die Masse des Dills ist nicht entscheidend, davon kann man nach Meinung des Meisters ohnehin gar nicht genug bekommen. Bei den übrigen Kräutern Rosmarin, Salbei und Thymian ist Fingerspitzengefühl gefragt. Sie sollen nicht penetrant hervor schmecken, sondern lediglich geschmacksunterstuetzend wirken.

3. Restliches Forellenfilet in 6 Stückchen zupfen. Forellen- Rillettes (man könnte ebenfalls Mousse dazu sagen) mit einem Löffel auf Tellern anrichten. Erdäpfeln von der Schale befreien und grob raffeln. Eine beschichtete Bratpfanne stark erhitzen und das Öl dazugeben. Die Kartoffel-Masse der Reihe nach in kleinen Portionen in die Bratpfanne Form und bei mittlerer bis starker Temperatur 2-3 min backen. Wenden und weitere 2- 3 min backen. Die Rösti auf Küchenrolle abrinnen, mit Salz würzen und auf den Tellern gleichmäßig verteilen. Mit den Forellenfilets und gezupftem Dill auf der Stelle zu Tisch bringen.

Wichtig bei diesem Rezept ist vor allem die Forelle. Sie sollte möglichst frisch und vor allem warmgeraeuchert sein. Jetzt ist sie schön saftig und es entwickelt sich ein angenehmer und nicht zu starker Rauchgeschmack.

Für ganz Tollkuehne, die ihre Forelle gleicher selchen wollen: Sie brauchen einen Wok, Buchenspäne zum Räuchern und viel Frischluft.

Als Erstes öffnen Sie alle Fenster und stellen die Abzugshaube auf Hoechststufe. In den Wok Form Sie Buchenspäne, setzen den Siebeinsatz mit der Forelle drauf und verschließen alles zusammen mit dem Deckel. Anschliessend auf den Küchenherd stellen und 10-15 Min. selchen.

Aber Vorsicht: Vor Beginn der Arbeit alle Rauchmelder im Haus deaktivieren!

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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