Lachsforellen-Jalousie mit Senfsauce

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Portionen: 4

  • 2 Lachsforellenfilets a jeweils ca. 225 g
  • 2 Forellenfilets; oder evtl. Felchenfilets a jeweils ca. 150 g
  • 1 Zitrone (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 sm Lattich
  • 1 Eiklar
  • 100 ml Doppelrahm
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Rolle Blätterteig rechteckig ausgewallt
  • 1 Eidotter
  • 1 Teelöffel Rahm

Sauce:

  • 150 ml Fischfond
  • 100 ml Noilly Prat (oder Weisswein)
  • 1 Teelöffel Senfpulver (englisches)
  • 1.5 Teelöffel Senf (grobkörnig)
  • 1 Prise Zucker
  • 100 ml Doppelrahm

Die Fischfilets wenn nötig häuten. Mit den Fingern nach Gräten abtasten und diese am besten mittelseiner Pinzette herausziehen.

Die Lachsforellenfilets mit Saft einer Zitrone, Salz und Pfeffer würzen. Etwa 15 Min. abgekühlt stellen.

Die Forellenfilets erst mal in feine Streifchen, dann in sehr kleine Würfelchen schneiden oder evtl. im Cutter grob hacken. Kühl stellen.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Lattichblätter herauslösen und im siedenden Wasser eine Minute blanchieren. In ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abschrecken und von Hand auspressen. Den Lattich klein hacken.

In einer Backschüssel das Eiklar leicht mixen. Den Rahm unterziehen. Den Lattich und die Fischwürfelchen beigeben und das Ganze gut vermengen. Die Menge mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss würzen.

Das Teigrechteck diagonal halbieren. Die eine Teighälfte auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech Form. Die Hälfte der Forellenmasse darauf ausstreichen, dabei auf allen Seiten etwa 1 1/2 cm breit einen Rand frei. Die Lachsforellenfilets darüber legen und mit der übrigen Forellenmasse bestreichen. Die Ränder des Teigs mit Wasser bepinseln.

Die zweite Teighälfte mit einem spitzen Küchenmesser gitterattig einkerben. Über den Fisch legen und die Ränder gut glatt drücken. Eidotter und Rahm durchrühren und den Teigdeckel genau damit bestreichen. Vor dem Backen wenigstens 20 min abgekühlt stellen.

Die Fisch-Jalousie im auf 200 °C aufgeheizten Herd auf der zweiten Schiene von unten derweil in etwa eine halbe Stunde backen.

In der Zwischenzeit für die Sauce Fischfond und Noilly Prat oder Weisswein in eine Bratpfanne Form. Das Senfpulver mit wenig kaltem Wasser anrühren und beigeben. Alles auf großem Feuer auf knapp 1 dl machen. Als nächstes den grobkörnigen Senf, Zucker und Doppelrahm hinzfügen und die Sauce noch so lange machen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Separat zur Jalousie zu Tisch bringen.

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