Lachsforelle Im Teig - Mit Latticheinlage

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Portionen: 4

  • 2 md Lachsforellenfilets jeweils 25 cm lang
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 6 Lattichblätter
  • 3 EL Vollrahm
  • 2 Forellen (Filet)
  • 50 ml Doppelrahm
  • 1 Eiklar ((1))
  • 400 g Blätterteig
  • 1 Eiklar ((2))
  • 1 Eidotter

Sauce:

  • 200 ml Fischfond
  • 100 ml Weisswein
  • 3 EL Doppelrahm
  • 75 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Bund Schnittlauch

(Die Mengenangaben im Text beziehen sich auf eine Vorbereitung mit 2 Lachsforellenfilet).

Die Lachsforellenfilets mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone würzen.

Die Lattichblätter in kochend heissem Salzwasser zwei Min. blanchieren. Auf einem Geschirrhangl abrinnen. ein Drittel der Blätter abschneiden und mit dem Vollrahm zermusen.

Die Forellenfilets in Streifchen schneiden und mit dem sehr kalten Doppelrahm und dem ebenfalls gut kalten Eiklar zermusen. Mit der Lattichcreme vermengen. Pikant würzen.

Blätterteig zu zwei Rechtecke 3 mm dick auswallen.

Ein Teigrechteck auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech Form. Darauf 2 Lattichblätter in der Länge eines Lachsforellenfilets ausbreiten. Das Filet darauf legen, mit dem Forellenpüree bestreichen, mit dem zweiten Fischfilet und dem übrigen Lattich decken.

Die Ränder des Teigs mit Eiklar bepinseln. Das zweite rechteck über die Füllung legen und glatt drücken. Den überstehenden Teigrand mit einem scharfen Küchenmesser in geben eines Fisches abschneiden. Mit Teigresten dekorieren. Die Pastete vor dem Backen wenigstens dreissig Min. abgekühlt stellen.

Die Pastete mit Eidotter bepinseln. Im auf 200 °C aufgeheizten Herd auf der zweiten Schiene von unten zirka 25 min backen.

Für die Sauce Fischfond und Weisswein gut zur Hälfte kochen. Den Doppelrahm beigeben. Die Butter in die kochende Sauce rühren. Würzen. Als letztes den Schnittlauch beigeben. Die Sauce separat zur Pastete zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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