Lachsforelle im Blätterteig und Estragonsauce

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Portionen: 4

Fischfarce:

  • 100 g Zander
  • 100 ml Schlagobers
  • 4 Blatt Basilikum (frisch)
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer

Lachs:

  • 150 g Blätterteig
  • 12 Spinatblätter, groß
  • 1 Lachsforelle, 2 kg, filetiert
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer

Estragonsauce:

  • 100 ml Weisswein
  • 50 ml Wermut
  • 500 ml Fischfond
  • 250 ml Schlagobers
  • 25 g Butter
  • 1 Teelöffel Estragonessig
  • 20 g Estragon (Blätter)
  • 10 g Basilikum (frisch)
  • 10 g Kerbel (frisch)
  • Salz

Garnitur:

  • 2 Paradeiser (klein)
  • 1 EL Butter
  • Salz

Fischfarce:

Das gut vorgekühlte Zanderfleisch in Stückchen schneiden, mit Salz würzen und in einer Küchenmaschine fein zerkleinern. nach und nach Schlagobers zufügen, sodass eine cremige Farce entsteht. Mit Muskatnuss, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, dann durch ein Haarsieb aufstreichen. Basilikumblätter klein schneiden und unterziehen. Kalt stellen.

Lachsforelle:

Den Blätterteig hauchdünn auswalken und zu vier Rechtecken von ungefähr 13 mal 15 Zentimeter schneiden. Spinatblätter blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken und ausführlich trocken reiben. Nun den Teig damit belegen. Die Zanderfarce auf die Blätter aufstreichen. Die Lachfilets vierteilen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Lachs auf die Spinat-Blätterteig-Rechtecke legen und darin einwickeln. Dabei außergewöhnlich darauf achten, dass der Spinat nicht überlappt und das Päckchen zu dick wird.

Ein Ei teilen und die Eidotter mit ein kleines bisschen Wasser mixen. Die Päckchenoberflaeche damit bestreichen und auf ein mit kaltem Wasser abgespültes oder mit Pergamtenpapier belegtes Backblech Form. Mindestens eine halbe Stunde ruhen, damit der Teig bei dem Backen nicht reisst. Backrohr auf 250 °C vorwärmen und die Lachspakete ungefähr sechs min bei dieser Temperatur backen, dann den Herd auf 150 °C herunterstellen und denn Fisch weitere drei bis vier min backen.

Estragonsauce:

Weisswein und Wermut kurz zum Kochen bringen, mit Fischfond auffüllen und auf 1/4 reduzieren. Schlagobers und Butter hinzfügen und weitere zehn min auf kleiner Flamme sieden. Die Sauce mit dem Handrührer schlagen und mit Salz und Estragonessig nachwürzen. Basilikum, Kerbel und Estragonblätter in zarte Streifen schneiden und hinzfügen.

Garnitur:

Paradeiser kurz in heisses Wasser Form, dann in kaltem abschrecken und enthäuten. Paradeiser nun entkernen und in Würfel schneiden. Butter in einer Schwenkpfanne zerrinnen lassen und die Paradeiser darin gut verkochen. Mit Salz nachwürzen.

Abschliessend die Estragonsauce auf tiefe Teller gleichmäßig verteilen, die Lachpaeckchen darauf anrichten und mit den geschmolzenen Paradeiser garnieren.

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat ca. 50 Prozent des Magnesiumbedarfs deckt?

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