Lachsfilet mit gefüllten Morcheln

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Portionen: 4

  • 8 lg Spitzmorcheln jeweils. ca. 5-7 cm lang
  • 200 g Kalbsbrät
  • 40 g Grüne Pistazienkerne in kleine Stückchen
  • 1 EL Cognac
  • 1 Teelöffel Petersilie (feingehackt)
  • 30 g Butter
  • 1 Zwiebel (fein gehackt)
  • 1 Knoblauchzehe (zerdrückt)
  • 100 ml Weisswein
  • 100 ml Suppe
  • 200 ml Sauce Hollandaise
  • 50 ml Rahm (geschlagen)
  • 100 g Karotten; in feine Streifchen
  • 100 g Porree; in feine Streifchen
  • 100 g Fenchel; in feine Streifchen
  • 20 g Butter
  • 12 Scheiben Lachsfilet etwa 40-50 g je Stück
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronen (Saft)

Die Spitzmorcheln in lauwarmes Wasser einweichen (ca. 1 Stunde); gut auspressen und die Stiele wegschneiden.

Pistazien, Kalbsbrät, Cognac und Petersilie mit Spachtel gut mischen. In Spritzsack Form und die Morcheln befüllen.

Butter in Reindl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch beigeben und kurz weichdünsten. Die gefüllten Spitzmorcheln in das Reindl legen, den Weisswein beigeben und einköcheln. Dann die Suppe zufügen, das Reindl abdecken und die Schwammerln zirka 6-8 Min. bei kleinem Feuer dämpfen.

Die Schwammerln warmstellen, die Bratpfanne von dem Feuer nehmen. Die Sauce Hollandaise in die Bratpfanne Form, leicht erwärmen, auf keinen Fall machen. Den geschlagenen Rahm unter die Sauce ziehen und würzen.

Die Gemüse kurz in kochendes Salzwasser Form, dann mit kaltem Wasser abschrecken, gut abrinnen.

Butter in Bratpfanne erhitzen, das Gemüse kurz dämpfen, würzen.

Die Lachsfilets würzen. Grillpfanne erhitzen und die Lachsfilets auf beiden Seiten schön grillieren. Mit Saft einer Zitrone beträufeln.

Auf vorgewärmte Teller 2 EL Sauce Form und die Lachsfilets darauf anrichten. Die gefüllten Morcheln und das gedämpfte Gemüse dazu anrichten.

* Aus der Delikatessenabt. Lebensmittelgeschäft

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