Lachsfilet im Blätterteig mit Rieslingsauce und Keta Kaviar

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Portionen: 4

Für 4 Portionen:

  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 0.5 Teelöffel Kümmel (gemahlen)
  • 1 Teelöffel Öl (5 g)
  • 1 Grosse Zwiebel (80 g)
  • 600 g Erdäpfeln
  • 250 ml helles Bier

Die Knoblauchzehe hacken, mit dem Salz zerdrücken und mit Pfeffer und Kümmel verquirlen. Das Fleisch damit einreiben. Das Backrohr auf 200 °C vorwärmen. Den Bratrost mit Öl bestreichen.

Die Zwiebel achteln, mit 1/2 Liter heissem Wasser in die Fettpfanne des Backofens Form und auf die untere Schiene schieben. Das Fleisch mit der Schweineschwarte nach unten auf den Bratrost darüber legen und eine Stunde rösten. Die Erdäpfeln von der Schale befreien, abspülen und in 1 cm dicke Scheibchen schneiden. Das Fleisch aus dem Backrohr nehmen und die Schweineschwarte rautenförmig einkerben. Die Hitze auf 180 °C herunterschalten.

Die Kartoffelscheiben in die Fettpfanne und den Braten mit der Schweineschwarte nach oben auf den Bratrost legen. Das Fleisch sowie die Erdäpfeln in einer weiteren Stunde gardünsten.

In den letzten 20 Min. den Braten ein paarmal mit dem Bier begiessen. Den Braten 15 Min. ruhen, zerlegen und mit den Erdäpfeln sowie dem Bratenfond zu Tisch bringen. Dazu passt Rosenkohl.

Title: Lachsfilet im Blätterteig mit Rieslingsauce und Keta ... Categories: Fisch, Lachs, Blättertei, Sauce

300 g Lachs; filetiert 200 g Zanderfilet; oder Hecht 400 g Blätterteig

1 Ei

1 Eidotter

50 g Spinat; fein püriert 100 g Mangoldblätter; blanchiert, - ersatzweise Kohl 125 g Schlagobers

50 g Schlagobers; geschlagen Salz

Pfeffer

Zitronenschale; abgerieben Saft einer Zitrone

200 ml Fischfond

200 ml Schlagobers

100 ml Reisling

200 ml Keta Kaviar

-- Vhs-Kochkurs Deggendorf

- Helmut Moser

Den Zander in kleine Stückchen schneiden, mit Salz, Zitronenschale, Ei und Pfeffer einmarinieren und im Eisfach gut durchkühlen lasen. Den kalten Zander portionsweise in der Moulinette zermusen und noch mal abgekühlt stellen.

Den Lachs in Portionsstücke schneiden. Die Mangoldblätter (zwischen 2 Tüchern sehr gut getrocknet) auf Folie zu 4 Rechtecken (in doppelter Grösse der Lachsfilets) auflegen.

Die flüssige und die Schlagobers unter die Zandermasse rühren, mit Salz nachwürzen. Die Hälfte der Menge mit dem pürierten Spinat vermengen. Grüne und weisse Fischmasse je in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen.

Die grüne Menge in Grösse des Lachsfilets auf den ausgebreiteten Mangoldblättern plazieren. Das Lachsfilet drauflegen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, mit Saft einer Zitrone beträufeln und mit der hellen Menge überdecken. Nun durch Aufrollen der Folie das Filet in Mangold einpacken.

Den Blätterteig auf wenig Mehl in gut doppelter Grösse der Lachsfilets auswalken, mit einem Pinel entmehlen, die Fischpakete darin einpacken (die Naht soll unten sein, die grüne Menge oben).

Aus restlichem Blätterteig beliebige Formen ausstechen und mit Eidotter auf die Blätterteigpakete kleben. Eidotter mit ganz wenig Wasser verdünnen und den Blätterteig damit bestreichen. Die Filets im aufgeheizten Backrohr bei 200 Grad ca. 20 min backen. Vor dem Anschneiden kurz ruhen.

Für die Sauce Fischfond, Weisswein und Schlagobers vermengen und ein kleines bisschen kochen. Zum Schluss nach Wahl mit Krem double (oder Maizena, nicht mein Fall) binden und nachwürzen.

Anrichten:

Mit Kresseblättchen einen Kreis auf einem Portionsteller streuen, in die Mitte einen Saucenspiegel Form, darauf ein Fischpäckchen plazieren. Rechts und links davon jeweils ein Häufchen Keta Kaviar setzen.

Gemacht mit ganzer Lachsseite. Vorteil: Als Zwischengericht leichter, da weniger Blätterteig je Person. Sieht schöner aus, wenn die aufgeschnittenen Scheibchen auf den Teller gelegt werden (Farben). Anstelle von Mangold Kohl verwendet, bei dem Trocknen zwischen 2 Tüchern herzhaft mit schwerem Kochtopf plattieren (dicke Rippen ausschneiden).

Kohl direkt auf Blätterteig ausgelegt, darauf grüne Farce in Fischgrösse gestrichen (hier Verwendung von Spritzbeutel nicht notwendig)), darauf gewürzten Fisch, darauf weisse Farce. Teig überklappen, Ränder des Teigs mit Eidotter bepinseln und gut glatt drücken, Enden wie bei Päckchen zusammenlegen. Ganzes Blätterteigpaket dann auf die andere Seite drehen und auf eine angefeuchtetes Blech legen, mit Pinsel überschüssiges Mehl von dem Teig entfernen, verzieren.

Sehr fein, optisch sehr schön. Als Zwischengericht beziehungsweise Entrée rechnet man etwa 80-100 g Fisch/Person.

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat fast den ganzen Bedarf an Mangan und Ballaststoffen deckt?

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