Lachsfilet im Blätterteig mit Rieslingsauce und Keta Kaviar

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Portionen: 4

  • 300 g Lachs; filetiert
  • 200 g Zanderfilet; oder evtl. Hecht
  • 400 g Blätterteig
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • 50 g Spinat; fein püriert
  • 100 g Mangoldblätter; blanchiert, ersatzweise Kohl
  • 125 g Schlagobers
  • 50 g Schlagobers (geschlagen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitrone (abgeriebene Schale)
  • Zitronen (Saft)
  • 200 ml Fischfond
  • 200 ml Schlagobers
  • 100 ml Riesling
  • 200 ml Keta-Kaviar

Zum Anrichten:

  • 0.5 Kressebeet

Den Zander in kleine Stückchen schneiden, mit Salz, Ei, Zitronenschale und Pfeffer einmarinieren und im Eisfach gut durchkühlen lasen. Den kalten Zander portionsweise in der Moulinette zermusen und ein weiteres Mal abgekühlt stellen.

Den Lachs in Portionsstücke schneiden. Die Mangoldblätter (zwischen 2 Tüchern sehr gut getrocknet) auf Folie zu 4 Rechtecken (in doppelter Grösse der Lachsfilets) auflegen.

Die flüssige und die Schlagobers unter die Zandermasse rühren, mit Salz nachwürzen. Die Hälfte der Menge mit dem pürierten Spinat vermengen. Grüne und weisse Fischmasse je in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen.

Die grüne Menge in Grösse des Lachsfilets auf den ausgebreiteten Mangoldblättern plazieren. Das Lachsfilet drauflegen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, mit Saft einer Zitrone beträufeln und mit der hellen Menge überdecken. Daraufhin durch Aufrollen der Folie das Filet in Mangold einpacken.

Den Blätterteig auf wenig Mehl in gut doppelter Grösse der Lachsfilets auswalken, mit einem Pinel entmehlen, die Fischpakete darin einpacken (die Naht soll unten sein, die grüne Menge oben).

Aus restlichem Blätterteig beliebige Formen ausstechen und mit Eidotter auf die Blätterteigpakete kleben. Eidotter mit ganz wenig Wasser verdünnen und den Blätterteig damit bestreichen. Die Filets im aufgeheizten Backrohr bei 200 °C zirka 20 Min. backen. Vor dem Anschneiden kurz ruhen.

Für die Sauce Fischfond, Weisswein und Schlagobers vermengen und ein wenig kochen. Zum Schluss nach Wahl mit Krem double (oder Maizena, nicht mein Fall) binden und nachwürzen.

Anrichten:

Mit Kresseblättchen einen Kreis auf einem Portionsteller streuen, in die Mitte einen Saucenspiegel Form, darauf ein Fischpäckchen plazieren. Rechts und links davon jeweils ein Häufchen Keta Kaviar setzen.

Gemacht mit ganzer Lachsseite. Vorteil: Als Zwischengericht leichter, da weniger Blätterteig je Person. Sieht schöner aus, wenn die aufgeschnittenen Scheibchen auf den Teller gelegt werden (Farben). Anstelle von Mangold Kohl verwendet, bei dem Trocknen zwischen 2 Tüchern herzhaft mit schwerem Kochtopf plattieren (dicke Rippen ausschneiden).

Kohl direkt auf Blätterteig ausgelegt, darauf grüne Farce in Fischgrösse gestrichen (hier Verwendung von Spritzbeutel nicht notwendig)), darauf gewürzten Fisch, darauf weisse Farce. Teig überklappen, Ränder des Teigs mit Eidotter bepinseln und gut glatt drücken, Enden wie bei Päckchen zusammenlegen. Ganzes Blätterteigpaket dann auf die andere Seite drehen und auf eine angefeuchtetes Blech legen, mit Pinsel überschüssiges Mehl von dem Teig entfernen, verzieren.

Backzeit: 40 Min. bei 200 Grad

Sehr fein, optisch sehr schön.

Als Entrée beziehungsweise Zwischengericht rechnet man 80-100 g Fisch/ Person.

Unser Tipp: Verwenden Sie den jungen, zarten Spinat vom Bauernmarkt!

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Kommentare2

Lachsfilet im Blätterteig mit Rieslingsauce und Keta Kaviar

  1. ewaldi
    ewaldi kommentierte am 19.12.2015 um 11:46 Uhr

    super

    Antworten
  2. spiderling
    spiderling kommentierte am 23.07.2015 um 21:01 Uhr

    klingt gut

    Antworten
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