Lachsfilet auf grünem Stangenspargel

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Portionen: 4

  • 1 Bund Suppengrün
  • 250 ml Weisswein (trocken)
  • Salz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Wacholderbeeren
  • 1000 g Stangenspargel
  • 100 g Speck (durchwachsen)
  • 2 EL Öl
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 4 EL Weissweinessig
  • 40 g Butter
  • 4 Stückchen Lachsfilet
  • 1 EL Zitronenschale (gerieben)
  • 1 EL Schnittlauch (Röllchen)

Suppengrün reinigen und in grobe Stückchen schneiden. Mit 1 Liter Wasser, dem Wein, 1TL Salz, Lorbeerblättern und Wacholder 20 Min. ohne Deckel leicht zum Fond kochen. Den Stangenspargel nur im untereb Drittel abschälen, die holzigen Enden klein schneiden. Speck in Würfel schneiden und im Öl kross ausbraten. Mit Essig und 100 ml gesiebtem Fond löschen, mit Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Buter in einem großen Kochtopf zerrinnen lassen, Stangenspargel darin auf die andere Seite drehen und andünsten, mit Salz und Zucker würzen. Zugedeckt im eigenen Saft 10 Min. weichdünsten, dann mit Zitronenschale würzen. Gleichzeitig die Lachsfilets in den übrigen Fond Form, bei geschlossenem Deckel auf ausgeschalteter Herdplatte jeweils nach Dicke 5-7 Min. ziehen, dann abrinnen. Den Stangenspargel mit den Lachsfilets anrichten. Die heisse Speck-Salatsauce darüber gleichmäßig verteilen und mit Schnittlauchröllchen bestreut zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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