Lachsfaecher auf Zwiebelmarmelade

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Portionen: 4

Für Die Zwiebelmarmelade:

  • 600 g Zwiebel
  • 150 g Butter
  • 2 EL Rotwein
  • 2 EL Honig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.5 Lorbeergewürz
  • 1 Gewürznelken
  • 2 Kandierte Ingwerknollen

Sauce:

  • 4 Schalotten
  • 100 g Butter
  • 400 ml Fischfond
  • 500 ml Weisswein (halbtrocken)
  • 0.5 Teelöffel Fenchelsamen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Schlagobers
  • 2 Dotter
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 0.5 Zitrone (Saft)

Ausserdem:

  • 800 g Schieres Lachsfleisch; mit Gräten
  • Butter fürs Backblech
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Weisswein, halbtrocken; Riesling

1. Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln abschälen, klein würfelig schneiden. Als nächstes in Butter anschwitzen. Den Rotwein aufgießen und mit Pfeffer, Salz, Honig, Lorbeer und Nelke würzen. Zugedeckt bei geringer Temperatur zirka 20 min weichdünsten, bis die Zwiebeln ganz weich sind. Ingwer in schmale Streifen schneiden, zuletzt unterrühren.

2. Lachs entgräten. Die dicken Gräten mit einer Pinzette beziehungsweise mit einem Msser in Wuchsrichtung herausziehen, damit das Fleisch nicht verletzt wird. Lachsgräten unter fliessendem Wasser gut abwaschen. Die Schalotten abziehen, in schmale Scheiben schneiden. In Butter anschwitzen. Gräten leicht mitrösten. Ablöschen mit Fischfond und Weisswein. Mit Fenchelsamen, Salz und Pfeffer würzen, bei geringer Temperatur zur Hälfte ohne Deckel einköcheln.

3. Sauce durch ein feines Sieb Form und wiederholt machen. Schlagobers mit den Eigelben mixen. Kochtopf mit der Sauce von der Kochstelle ziehen und die Eidotter-Schlagobers unterziehen, mit Salz, Pfeffer sowie dem Saft einer Zitrone nachwürzen. Nicht mehr machen, nur leicht erwärmen.

4. Lachsfilet diagonal in 1 cm breite Streifchen schneiden, auf ein gebuttertes Blech legen. Leicht mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, ein wenig Weisswein aufgießen. Zwei Min. unter den Bratrost schieben.

5. Lachs mit Zwiebelmarmelade und Sauce anrichten.

Zuspeise: Erdapfel-Püree

Passende Weine: Riesling Auslese; halbtrockener Riesling

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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