Lachscremesuppe Ii

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Portionen: 4

Fischfond:

  • 1 Lachskopf
  • 1 Bouquet garni
  • 100 ml Weisswein
  • 500 ml Wasser

Für Die Lachsklösschen:

  • 100 g Lachsfilet
  • 1 Eiklar
  • 1 Prise Worcestershiresauce
  • 100 g Schlagobers

Creme:

  • 20 g Butter
  • 2 Schalotten;dünn geschnitten
  • Safran
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 1 Eidotter
  • Kerbel

Allgemein:

  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Alle Ingredienzien für den Fischfond gemeinsam in einem Kochtopf legen, zum Kochen bringen und 10 Min. auf kleiner Flamme sieden. Durch einen Sieb gießen, Fond in den Kochtopf zurückgeben und um die Hälfte kochen.

In der Zwischenzeit, Lachsfilet würfeln, im Tiefkühlfach für 15 Min. legen, gemeinsam mit dem Eiklar. Darauf mit frisch geriebener Muskatnuss und Worcestershire-Sauce würzen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Die Hälfte des Schlagobers dazugeben und das Ganze fein zermusen. Durch einen Sieb drücken und für 10 Min. im Tiefkühlfach legen.

Salzwasser aufwallen lassen. Mit zwei feuchten Teelöffeln kleine Knödel (französisch: quenelles) bilden und 5 Min. pochieren.

Schalotten in der Butter braun werden lassen (darauf achten, dass sie nicht anbrennen) , Safran (Achtung mit der Dosierung, die Krem sollte doch nach Lachs schmecken !) und Saft einer Zitrone dazugeben, durchmischen. Vom Feuer nehmen und unter starkem Rühren mit einem Quirl Eidotter dazugeben. Fischfond unter Rühren gemächlich zugiessen, mit der übrigen Schlagobers verfeinern. Salzen, mit Pfeffer würzen und ein weiteres Mal warm werden (jedoch nicht machen !!).

Lachsklösschen dazugeben, kurz ziehen, bis sie warm sind, mit Kerbel garniert zu Tisch bringen.

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