Lachs-Tranche Geräuchert mit Radicchio-Kartoffelsalat

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Portionen: 3

Lachs-Lake:

  • 3 Lachskotelett ( 3-4 cm dicke Tranche)
  • 60 g Meersalz
  • 750 ml Wasser

Räuchern:

  • 4 EL Buchenmehl
  • 3 Rosmarin (Zweig)
  • 1 EL Teufelssalz (mittelgrobes Meersalz mit Chili,
  • Knoblauchgranulat, Koriander, Anis
  • 1 Prise Pfeffer (grob gemahlen)
  • 0.5 Teelöffel Lemonspice
  • Alufolie

Lauwarmer Radicchio-Kartoffe:

  • 700 g Erdapfel
  • 1 Teelöffel Kümmel
  • 1 Teelöffel Salz (grob)
  • 0.5 Tasse Gemüsesuppe
  • 1 Schalotte
  • 1 Teelöffel Dijonsenf
  • 1 Teelöffel Salz
  • 3 EL Apfelessig
  • 4 Teelöffel Rapsöl
  • 1 sm Radicchio
  • 1 sm Schnittlauch (Bund)
  • Pfeffer

Meerrettichcreme:

  • 0.5 Tasse Sauerrahm
  • 1 Prise Salz
  • 1 Teelöffel Kren (gerieben)
  • 1 Prise Zucker
  • Zitronen (Saft)

Lachs:

Eine Salzlake aus Wasser und Meersalz bereiten und die Fischtranchen 4 Std darin einlegen. Anschließend den Fisch abschwemmen, abtrocknen. Gedachte Oberseite der Tranchen gut mit Teufelssalz und Lemonspice würzen, mit Pfeffer grob übermahlen.

Buchenmehl in die dafür vorgesehene flache Ausbuchtung des Räucherbehälters befüllen, Fettfangabdeckplatte darüber stellen. Den 1. Grilleinsatz (tiefste Ebene) einlegen. Ein Stück Alufolie, in ein klein bisschen so groß wie die Gesamtfläche, auf das Gitter legen. Die Kanten hochkniffen, so dass ein Auffangbehälter für das Fischfett entsteht. 2. Einsatz auflegen, die Gitterstäbe leicht ölen. 3 dicke Rosmarinzweige so platzieren, dass man jeweils 1 Fischtranche darauflegen kann, Fisch auflegen (das gesamte sinnigerweise über den provisorischen Auffangbehälter).

Räucherbehälter schliessen.

Brenner auf kleinste Einstellung (bei geschlossenen Zugloechern) zünden.

Räucherbehälter in den Einsatz stellen. Ab der ersten Rauchentwicklung die Lachstranchen 20 bis 25 Min. (nach Dicke) selchen.

Der Lachs muss eine schöne goldene Farbe angenommen haben, sollte allerdings noch saftig sein. Er darf nicht zerfallen! Möchte man eine stabilere Qualität, muss der Lachs 2-3 Tage in der Salzlake verbleiben - allerdings besteht dann die Gefahr der Austrocknung bei dem Räuchern.

Radicchio-Kartoffelsalat:

gekochte, geschälte Erdäpfel in Wasser mit grobem Salz und Kümmel machen (nicht zu weich machen!) Noch heiß abschälen, in Scheiben schneiden und mit der heissen Gemüsesuppe mischen. 10 min bei geschlossenem Deckel ziehen. Schalotte kleinhacken, Schnittlauch in Rollen schneiden, mit Senf, Salz, Essig, Pfeffer und Öl eine betont saure Salatsauce rühren. Radicchio in 0, 5 cm breite Streifchen schneiden, abspülen, trockenschleudern. In die Salatsauce Form, warme feuchte Kartoffelscheiben daraufgeben und einrühren.

Meerrettichcreme:

Kren feinreiben, auf der Stelle mit Saft einer Zitrone gegen Oxidation schützen, unter die Sauerrahm rühren, mit einer Prise Zucker und Salz verfeinern.

Sofort zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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