Lachs-Roulade

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Portionen: 4

  • 4 Scheiben Lachsfilet jeweils 125 g -die Haut zieht der Händ- -ler fachgerecht ab
  • 150 dag Kohl
  • 10 dag Champignons
  • 2 Schalotten
  • 25 cl Weisswein (trocken)
  • 2 Bund Blattpetersilie
  • 2 Esslöffel Butter
  • 2 Scheiben Toast
  • 2 Esslöffel Crème fraîche
  • 20 cl Fischfond
  • 20 dag Schlagobers
  • 2 Teelöffel Senf (Estragon)
  • 2 Esslöffel Zitrone (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Die Lachsscheiben mit Saft einer Zitrone beträufeln, ein klein bisschen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, abgedeckt kühlstellen. Zwei L leicht gesalzenes Leitungswasser zum Kochen bringen, acht der grössten Wirsingblätter (nicht gerade die äusseren) von dem Kopf trennen und paarweise je 2 Min. in dem sprudelnden Leitungswasser abwällen, mit der Schaumkelle herausnehmen und auf einem Küchenkrepp auslegen. Dabei die Mittelrippe flacherschneiden. Vom Wirsindkopf zirka 1/5 aus dem helleren Zentrum klein kleinschneiden, abspülen und zu Anfang in Streifchen kleinschneiden, anschliessend sehr feinhacken. Das gleiche gilt für die geputzten Champignons und die Schalotten. Dieses Gemüsehack in heisser Butter kurz andünsten, Ein kleines bisschen Weisswein (etwa 3 El) eingießen und weiterdünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz + Pfeffer würzen. Anschließend die feingehackte Petersilie, die kleingewürfelten Toastscheiben und die Crème fraîche unter diese warme Farce durchkneten. Je zwei der vorbereiteten Wirsingblätter überlappend aufeinanderlegen, ein klein bisschen von der Farce in die Mitte aufstreichen, eines d er marinierten Lachsfilets auflegen und mit ein klein bisschen Farce (bitte ordentlich einteilen) bestreichen, ehe die Kohlblätter über der Füllung genau eingeschlagen werden. In einem flachen Kochtopf den übrigen Wein und den Fischfond zum Kochen bringen, einen Siebeinsatz einlegen, darauf die vier Lachsrouladen legen, und das Ganze bei mittlerer Hitze zirka 12 Min. andünsten. Die Rouladen warmstellen, das Schlagobers in den Bratensud aufrühren, in 5 Min. einköcheln lassen und mti Estragonsenf, Salz + Pfeffer würzen.

Dazu gibt es Patna- oder dito Wildreis.

Tipp: Zitronen verleihen Gerichten einen frischen Touch. Wählen Sie bewusst reife, satt-gelbe Zitronen!

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