Lachs-Rillettes

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  • 1 Seite Lachs (800-900g)
  • 100 g Meersalz
  • 2 EL Brauner grober Zucker
  • 400 ml Olivenöl
  • 1 Bund Gemischte Küchenkräuter wie Thymian, Rosmarin und
  • Salbei, auch getrocknet möglich
  • 2 Zwiebel
  • 4 Kardamom (Kapseln)
  • 2 Nelken
  • 2 Sternanis
  • 1 Teelöffel Pfeffer (ganz)
  • 1 Teelöffel Garam masala
  • 1 sm Bund Koriander
  • 1 Apfel
  • 4 Scheiben Fladenbrot mit Kümmel
  • Wintersalat in Salatsauce

Lachsfilet von möglichen Gräten befreien. Die Haut entfernen und das Lachsfilet in eine flache große Backschüssel beziehungsweise Wanne legen.

Salz und Zucker mischen und auf dem Lachs gleichmäßig verteilen. Für wenigstens 4 Stunden mit Folie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Nach 2 Stunden sollte man den Lachs jedoch auf die andere Seite drehen.

Inzwischen die Marinade machen. Dafür 2 El des Olivenöls in einem Kochtopf erwärmen. Zwiebeln mit den Kardamom, Kräutern, Nelken, Sternanis und Pfeffer darin anschwitzen. Wenn sich das Aroma der Küchenkräuter und Gewürze entfaltet hat, auf der Stelle den Kochtopf von dem Herd nehmen und mit 200 ml Olivenöl löschen.

Den Lachs aus der Salzlake nehmen, in Wasser abbrausen und abtupfen. Fischfilet mit der Öl-Marinade begießen und eine Nacht lang abgekühlt stellen. Einen Tag später den Fisch aus der Marinade nehmen. Diese Marinade nicht weiterverwenden, da sie das überschüssige Salz des Lachses beinhaltet.

Den Lachs in 100-150 g Portionen zerteilen. Das übrige Olivenöl erwärmen und die Lachsstücke 7 Min. schonend in dem Öl pochieren. Der Lachs muss im Kern noch ein wenig glasig sein. Den Lachs mit einem Fritierloeffel aus dem Öl nehmen, in eine ausreichend große Schüssel Form und mit einer Gabel in seine Segmente zerteilen. Falls nötig noch ein wenig Gar-Fett dazugeben und zu einer pastigen Konsistenz zubereiten.

Mit Garam Masala und geschnittenem Koriander nachwürzen. Rillettes in eine passende Backschüssel Form und mit Folie bedeckt abkühlen. Nicht länger als einen Tag im Kühlschrank behalten, da die Qualität sich durch die Lagerung in diesem Fall nicht steigert.

Apfel in einer Bratpfanne mit ein kleines bisschen Öl anbraten und mit Garam Masala überstreuen. Rillettes auf einer gebratenen Apfelscheibe anrichten.

Dazu das Brot und den Blattsalat anrichten.

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Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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