Lachs-Rillette Und Rillette Vom Kaninchen

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Portionen: 4

Rillette Vom Kaninchen:

  • 2 Kaninchen; oder Schultern und grössere Arbeitsschritte
  • 150 g Salz (grob)
  • 2 Zwiebel
  • 1 Vanilleschote
  • 2 Lorbeerblätter (frisch)
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Thymianzweige; auch trocken möglich
  • 500 g Erdnussöl
  • 125 ml Wasser
  • 80 g Dörrzwetschken
  • 20 ml Armagnac
  • 100 g Walnüsse
  • 1 sm Bund Blattpetersilie
  • 4 Scheiben Sauerteigbrot, dünn
  • Pickels oder Chutney
  • Wintersalat in Salatsauce

Lachs-Rillettes:

  • 1 Seite Lachs; 800 - 900 g
  • 100 g Meersalz
  • 2 EL Brauner grober Zucker
  • 400 ml Olivenöl
  • 1 Bund Küchenkräuter, gemischt; wie Thymian, Rosmarin und Salbei (auch getrocknete möglich)
  • 2 Zwiebel
  • 4 Kardamom (Kapseln)
  • 2 Nelken
  • 2 Sternanis
  • 1 Teelöffel Pfeffer (ganz)
  • 1 Teelöffel Garam masala
  • 1 Bund Koriander, klein
  • 1 Apfel
  • 4 Scheiben Fladenbrot mit Kümmel
  • Wintersalat in Salatsauce

Innereien aus dem Kaninchen entfernen. Den Kopf des Kaninchen nicht mitverwenden. Kaninchen in grobe Stückchen zerteilen. Dabei darauf achten, dass man nur zwischen den Gelenken teilt, damit später keine Knochensplitter im Fleisch zurückbleiben.

Kaninchenfleisch einsalzen und 3 Stunden einmarinieren. Jetzt das Salz ausführlich entfernen. Den Herd auf 150 Grad heizen.

Kaninchenstücke in eine hohe backofenfeste Form Form. Zwiebeln in grobe Stückchen geschnitten, ausgekratzte Vanilleschote mit Lorbeer, Wacholder, Mark und Thymian dazugeben. Erdnussöl und Wasser gemeinsam in einem Kochtopf erwärmen und ebenfalls in die Form Form. 75 min lang gardünsten, so dass das Fleisch beinahe von selbst abfällt.

Fleisch abpflücken und darauf achten, dass keine Knochen oder Knorpel darin sind. Sollten die Fleischstückchen noch ein wenig zu groß sein, so kann man das Fleisch genauso ein wenig kleiner schneiden. Den Garfond passieren und abkühlen. Ist der Garfond abgekühlt, so kann man das Fett abschöpfen. Was übrig bleibt ist reiner Kaninchenfond, womit man dem Rillette mehr Saft Form kann.

Dörrzwetschken in zarte Streifen schneiden und mit dem Armagnac und 2 El des Gar- Fettes zum Kochen bringen und zum Kaninchen-Rillette Form. Walnüsse und Petersilie klein hacken und vorsichtig durchmischen. Diese Menge in einen Tontopf Form und mit einer dünnen Schicht Fett verschließen. Bis zum Servieren, besser aber eine Nacht lang kaltstellen. So ist das Rillette wenigstens 2 Wochen haltbar. Das Brot im Backrohr beziehungsweise Toaster knusprig rösten. Aus dem Rillette dicke Nockerl abstechen und mit den übrigen Ingredienzien anrichten.

Tipp: Rillettes kann man super vorbereiten, denn am Besten schmeckt es nach 2 Tagen!

Lachs-Rillettes:

Lachsfilet von möglichen Gräten befreien. Die Haut entfernen und das Lachsfilet in eine flache große Backschüssel oder evtl. Wanne legen. Salz und Zucker mischen und auf dem Lachs gleichmäßig verteilen. Für wenigstens 4 Stunden mit Folie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Nach 2 Stunden sollte man den Lachs jedoch auf die andere Seite drehen.

Inzwischen die Marinade machen. Dafür 2 El des Olivenöls in einem Kochtopf erwärmen. Zwiebeln mit den Nelken, Kardamom, Kräutern, Sternanis und Pfeffer darin anschwitzen. Wenn sich das Aroma der Küchenkräuter und Gewürze entfaltet hat, auf der Stelle den Kochtopf von dem Herd nehmen und mit 200 ml Olivenöl löschen.

Den Lachs aus der Salzlake nehmen, in Wasser abbrausen und abtupfen. Fischfilet mit der Öl-Marinade begießen und eine Nacht lang abgekühlt stellen. Am darauffolgenden Tag den Fisch aus der Marinade nehmen. Diese Marinade nicht weiterverwenden, da sie das überschüssige Salz des Lachses beinhaltet.

Den Lachs in 100 bis 150 g Portionen zerteilen. Das übrige Olivenöl erwärmen und die Lachsstücke 7 Min. schonend in dem Öl pochieren. Der Lachs muss im Kern noch ein klein bisschen glasig sein. Den Lachs mit einem Fritierloeffel aus dem Öl nehmen, in eine geeignete Schüssel Form und mit einer Gabel in seine Segmente zerteilen. Falls nötig noch ein klein bisschen Gar-Fett dazugeben und zu einer pastigen Konsistenz zubereiten.

Mit Garam Masala und geschnittenem Koriander nachwürzen. Rillettes in eine passende Backschüssel Form und mit Folie bedeckt abkühlen. Nicht länger als einen Tag im Kühlschrank behalten, da die Qualität sich durch die Lagerung in diesem Fall nicht steigert.

Apfel in einer Bratpfanne mit ein klein bisschen Öl anbraten und mit Garam Masala überstreuen. Rillettes auf einer gebratenen Apfelscheibe anrichten. Dazu das Brot und den Blattsalat anrichten.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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