Lachs Mit Seezunge Im Mangoldblatt

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Portionen: 4

  • 4 Seezungenfilets
  • 500 g Fischgräten
  • 300 g Lachsfilet
  • 4 lg Mangoldblätter schön ist roter Mangold
  • 300 g Blaue Erdäpfeln ersatzweise normale Speisekartoffeln
  • 300 g Romanesco
  • 2 Bund Suppengrün
  • 50 g Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 20 ml Schlagobers
  • 1 Ei
  • 1 Sp./Schuss Saft einer Zitrone
  • 2 EL Noilly Prat
  • 3 Zitronengras
  • 500 ml Suppe
  • 500 ml Weisswein

Haben Sie schon dieses Fischrezept ausprobiert?

Am Vortag die Erdäpfeln mit Schale gar machen. Am nächsten Tag schälen und durch ein Sieb aufstreichen. In ein klein bisschen Suppe mit dem Olivenöl erhitzen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Vom Mangold die Stiele abtrennen und in kurze Stückchen (3x1cm) schneiden und ebenso wie die Blätter sowie den Romanescoröschen blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.

Den Lachs zur Hälfte in Würfel schneiden und im Kühlschrank anfrieren. Die Seezungenfilets mit der Hautseite nach oben leicht plattieren.

Jeweils zwei Filets um ein Stück Lachs einschlagen.

Wichtig ist dabei, dass die Hautseite innen liegt, damit sich die Filets bei dem Garen zusammenziehen. In der Moulinette die Lachswürfel mit Saft einer Zitrone, dem Ei, ein kleines bisschen sehr kalter Schlagobers, Nouilly Prat, Salz und Pfeffer zur Farce zermusen. Auf die Mitte der abgetrockneten Mangoldblätter ein kleines bisschen Farce Form, darauf je ein Seezungen-Lachsröllchen Form, mit ein kleines bisschen Farce überdecken und in dem Mangold einschlagen.

In einem Kochtopf den unteren Teil mit Wasser befüllen und die Hälfte des Suppengrüns darin erhitzen. Darüber den Fisch gar dämpfen.

Für die Sauce Fischgräten, Weisswein und Suppe erhitzen und die Eiweisstruebstoffe abschöpfen.

Mit dem übrigen Suppengrünwürfeln weitere 20 Min. ziehen und passieren. Schlagobers und Zitronengrasstücke dazugeben, reduzieren und wiederum passieren. Mit Salz, weissem Pfeffer und Cayennepfeffer nachwürzen. Die Romanescoröschen sowie die Mangoldstücke in ein wenig Butter und Suppe erwärmen.

Anrichten:

Auf die Tellermitte ein wenig Soße Form. Das Kartoffelpüree mit einem Spritzsack und Sterntülle drei Rosetten deshalb gleichmäßig verteilen, ebenso die Mangoldstücke und die Romanescoröschen. Die Fischrollen in der Mitte durchschneiden und auf die Sauce setzen.

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