Lachs mit Morcheln - Rakefisk

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Portionen: 6

  • 500 g Lachsfilet
  • 0.5 Teelöffel Pfefferkörner
  • 60 g Salz (etwa 3 El)
  • 40 g Zucker ( 11/2 El)
  • 1 Bund Dille
  • 20 g Morcheln, getrocknete
  • 10 g Butter
  • 150 g Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Dill (zum Garnieren)

Rakefisk ist eine norwegische Variante des Graved Lachs. Salz, Zucker und die ätherischen Öle des Dills halten den leicht verderblichen Fang frisch und aromatisch. Fischeigene Enzyme lockern die Eiweissstruktur und herstellen das Fleisch so mürbe, dass es auf der Zunge zergeht.

Vorbereitung : 1.Lachs abspülen, ausführlich abtrocknen, auf Küchenrolle legen und abtrocknen. Pfeffer grob zerstoßen, mit Salz und Zucker vermengen. Das Fischstück mit der Mischung ringsherum überstreuen. Dill hacken und darüber gleichmäßig verteilen. Die Gewürzmischung ein kleines bisschen glatt drücken und den Fisch in einen schmalen Plastikbeutel schieben.

2.Den Fisch bei Raumtemperatur stehen, bis sich die Salz- Zucker-Mischung gelöst hat. Mit der entstandenen Flüssigkeit von Neuem herzhaft einreiben. Im Kühlschrank zwei Tage durchziehen.

3.Für die Zuspeise die Morcheln zirka 200 ml lauwarmem Wasser 2 Stunden einweichen. Zwischendurch in der Flüssigkeit bewegen, damit vorhandener Sand sich aus den Kammern löst.

4.Morcheln auf ein Sieb Form, dabei die Flüssigkeit auffangen und durch einen Papierfilter gießen, um den Sand zu entfernen. Die Schwammerln in einer Bratpfanne in heisser Butter andünsten. Mit der Pilzflüssigkeit löschen, Schlagobers dazugeben und offen bei geringer Temperatur 15 Min. kremig kochen. Mit Salz und Pfeffer sparsam würzen.

5.Die Gewürzmischung von dem Lachs mit einem Küchenmesser abstreifen und das Fleisch diagonal in schmale Scheibchen schneiden. Mit den Morcheln auf flachen Tellern anrichten und mit Dillspitzen garnieren.

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