Lachs mit Koriandervinaigrette

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Portionen: 2

  • 2 Lachsfilets à 200g
  • 300 g Erdäpfeln (neue)
  • 2 sm Paradeiser
  • 4 Zweig Koriander
  • 1 Schalotte
  • 50 ml Weisswein
  • 40 ml Fischbrühe
  • 40 ml Olivenöl
  • 1 Zitrone
  • Evtl. Wermut (trockener Martini)
  • 1 Teelöffel Koriandersaat
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Weissweinessig
  • Pfeffer
  • Salz

Vor man zum Fischhändler geht, empfiehlt sich ein Blick in den Fisch- Einkaufsratgeber von dem wwf. Der empfiehlt Wildlachs aus dem Pazifik beziehungsweise Biolachs aus Irland, Schottland und Norwegen.

Neue Erdäpfeln haben noch eine ganz schmale Schale und müssen eigentlich nicht abgeschält, sondern nur mit einer Gemüsebürste abgebürstet werden. Je nach Wahl kann man die Schale sogar dran, das ist ebenso gesünder weil da viele Vitamine und Spurenelement direkt drunter stecken. In kochend heissem Salzwasser 15 Min. erstmal sich selbst überlassen.

Den Fisch aus der Kühlung nehmen und auf Raumtemperatur bringen.

Die Schalotten abschälen und ganz klein schneiden, das Koriandergrün vorsichtig abspülen, wiederholt trockenschleudern und die Blätter abzupfen.

In den Korianderstielen steckt sehr viel Wohlgeschmack, darum ebenfalls abschneiden, die Blätter dürfen ein kleines bisschen gröber.

Paradeiser abspülen, der Länge nach halbieren, den Stiel und alles zusammen kernige und schlabberige rausschneiden, den Rest würfelig schneiden, und zwar mit einer Seitenlänge von einem halben Zentimeter.

Nun noch rasch die Koriandersaat in einem Mörser grob mörsern und mit Schalotten und den Korianderstängeln in einen kleinen Kochtopf Form. Zwei El Weissweinessig dazu und einmal aufwallen lassen, dann eine Minute auf mittlerer Hitze einköcheln. 50 ml Weisswein aufgießen und ein weiteres Mal so drei Min. reduzieren. Wer Fischfond im Regal hat, darf jetzt 40 ml davon in den Kochtopf leeren, der Rest nimmt normale klare Suppe, die muss aber nicht so herzhaft sein, sonst schmeckt nachher das Ganze nach Maggi. Nun noch den El Martini dazu und ein weiteres Mal 3 Min. reduzieren. Zur Erinnerung: Beim Reduzieren verdampft das nur Wasser sowie der Wohlgeschmack wird deshalb stärker.

Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und dann 40 ml Olivenöl in dünnem Strahl untermengen. Die Sauce dickt jetzt ein kleines bisschen ein und die groben Stückchen haben ihren Wohlgeschmack abgegeben. Darum und weils besser aussieht werden sie jetzt durch ein Haarsieb rausgefiltert. Das Filtrat nochmal in den Kochtopf leeren und auf dem warmen Küchenherd parken.

Mittlerweile dürften die Erdäpfeln soweit sein, einfach zur Kontrolle ab und zu mit einem kleinen Küchenmesser reinpieksen und dann abschütten. Wenn man das heisse Wasser über die Teller leert und alles zusammen so stehen lässt, bekommt man ganz einfach vorgewärmtes Geschirr, kurz vorm Servieren nur noch kurz abbrausen.

Eine Bratpfanne und ein El Butter auf mittlere bis dreiviertel Betriebstemperatur bringen. Die Lachsfilets mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und sobald die Butter schäumt auf beiden Seiten vier bis fünf min rösten. Der Fisch sollte innen völlig gar und saftig sein, er muss nicht unbedingt eine braune Kruste haben. Wer unsicher ist verwendet einfach ein Küchenthermomter, das kostet im Fachhandel ab 7 Euro.

Jetzt die Tomatenwürfel in die warme klare Suppe Form und beides auf angewärmtern Tellern gleichmäßig verteilen. Den Fisch draufsetzen, nicht zu viele Erdäpfeln dazu und das Ganze mit den Korianderblättern überstreuen.

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