Lachs-Mascarpone-Terrine

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Lachsmasse:

  • 300 ml Fertig-Fischfond oder evtl. Gemüsebouillon
  • 1 Teelöffel Sternanis
  • 250 g Frischlachsfilet; enthäutet entgrätet
  • 2.5 Scheiben Gelatine; zirka fünf Min.
  • In kaltem Wasser eingelegt abgetropft
  • 100 ml Bratensud (1)
  • 0.5 Teelöffel Tomatenpüree
  • Salz (nach Bedarf)
  • 50 ml Rahm (steif geschlagen)

Mascarponemasse:

  • 250 g Mascarpone, Zimmertemperatur
  • 0.5 Zitrone (unbehandelt, Schale davon)
  • Salz
  • Pfeffer (nach Bedarf)
  • 0.5 Bund Dill (fein gehackt)
  • 2.5 Scheiben Gelatine; in etwa fünf Min.
  • In kaltem Wasser eingelegt abgetropft
  • 100 ml Beiseite gestellter Bratensud (2) siedend
  • 50 ml Rahm (steif geschlagen)

Zum Garnieren:

  • 2 Tasse Alfalfasprossen; jeweils zirka 40 g warm abgespült
  • Gut abgetropft

(*) für eine Auflaufform von zirka 1 l, mit Frischhaltefolie ausgekleidet, abgekühlt gestellt. Sollte für 6 bis 8 Leute anbieten.

Fischfond mit Anis in einer weiten Bratpfanne aufwallen lassen, Temperatur reduzieren, ungefähr Zehn min bei geschlossenem Deckel leicht wallen. Durch ein Sieb zurück in die Bratpfanne gießen. Bratensud aufwallen lassen, Lachs beifügen, bei kleiner Temperatur ungefähr Fünfzehn min ziehen.

Bratensud (1) abmessen, übrigen Bratensud zur Seite stellen. Gelatine mit heissem Bratensud (1) zerrinnen lassen, leicht auskühlen. Lachs mit der Gelatine sowie dem Tomatenpüree im Cutter fein zermusen; in eine geeignete Schüssel Form, würzen. Menge abgekühlt stellen, bis sie am Rand leicht fest ist (ca. 30 Min.), glatt rühren.

Rahm darunter ziehen. Menge in die Auflaufform Form, glatt aufstreichen, abgekühlt stellen.

Für die Mascarponemasse: Gewürze, Mascarpone, Zitronenschale und Dill durchrühren. Gelatine mit zur Seite gestelltem Bratensud (2) zerrinnen lassen, leicht auskühlen, unter die Mascarponemasse rühren. Kühl stellen, bis die Menge am Rand leicht fest ist, glatt rühren. Rahm darunter ziehen; in die Auflaufform Form, glatt aufstreichen. Mit Frischhaltefolie überdecken, wenigstens 3 Stunden abgekühlt stellen.

Alfalfasprossen in die Mitte der Teller gleichmäßig verteilen. Terrine in zirka 1 cm dicke, Scheibchen schneiden, auf den Sprossen anrichten.

Dazu passt: In Fischform ausgestochene Toastscheiben und Fenchel-Tomatensalat Tipps Allfällige Fischgräte mit einer Pinzette entfernen.

Die gesamte Rahmmenge auf einmal aufschlagen, Rahm aufteilen.

Statt Alfalfasprossen Kresse verwenden.

Die Terrine kann 2 Wochen tiefgekühlt werden.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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