Lachs-Kohl-Roulade mit Champagnersauce und Wildreis

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Portionen: 2

  • 100 g Wildreis
  • 4 lg Kohl (Blätter)
  • 1 sm Zwiebel (fein geschnitten)
  • 50 g Champignons
  • 1 Teelöffel Estragon
  • 400 g Lachsfilet
  • 1 Eiklar
  • 200 ml Schlagobers (circa)
  • 1 Schalotte
  • 250 ml Fischfond
  • 1 EL Crème fraîche
  • 150 ml Champagner (oder Sekt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter

Den Wildreis in Salzwasser weich machen.

Die Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und gut abrinnen. Den Stiel aus den Blättern schneiden und diese zwischen Küchenpapier wiederholt gut trocken reiben.

Zwiebel in ein klein bisschen Butter anschwitzen, Champignons dazugeben und weichdünsten. Estragon einrühren, das Ganze auf ein Sieb Form und den Bratensaft abrinnen.

Lachs in vier zirka 2 cm breite und 5 cm lange Streifchen schneiden. Den Rest in groben Stücken gemeinsam mit Eiklar, Schlagobers und ein klein bisschen Salz im Küchenmixer zu einer Farce zubereiten (die Ingredienzien müssen sehr abgekühlt sein). Die Lachsstreifen würzen und ganz kurz von beiden Seiten in Butter anbraten.

Die Farce auf die Wirsingblätter aufstreichen, Schwammerlmischung und je einen Lachsstreifen darauf gleichmäßig verteilen. Die einzelnen Blätter zusammenrollen, in einer Bratpfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, dann in eine feuerfeste gefettete geben legen und im Herd bei 180 °C 10 Min. gardünsten.

Für die Sauce Schalotte in Butter anschwitzen, Fischfond dazugeben und diesen um die Hälfte kochen. Crème fraîche einrühren, zum Kochen bringen und mit dem Mixstab aufmixen. Mit Champagner beziehungsweise Sekt auffüllen und nachwürzen.

Die Rouladen mit der Sauce sowie dem Wildreis anrichten.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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