Lachs in Blätterteig

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Portionen: 4

  • 0.75 kg Lachsfilet (Gräten und Kopf
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  • 0.1 l Weisswein
  • 0.5 kg Blätterteig
  • 2 Eidotter

Füllung:

  • 0.4 kg Fischfleisch ohne Gräten,
  • Z.B. Seeteufel, Rotzunge
  • 0.15 l Rahm
  • 2 Eiweiss
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Teelöffel Estragon (frisch, gehackt)
  • 1 Esslöffel Wermut (trocken)

Die Gräten und den Fischkopf mit Weisswein und 1 dl Leitungswasser 10 Min. auskochen. Den Bratensud durch ein feines Sieb passieren, abermals in Kochtopf einfüllen und auf 2 El Flüssigkeit aufbrühen. Erkalten lassen und abgekühlt stellen.

Alle Bestandteile für die Füllung 30 Min in Eiskasten einfüllen. Daraufhin das Fischfleisch mit dem Rahm, den Eiweissen und dem Fischfond im Cutter zu Püree machen. Mit Pfeffer, Salz, Estragon und Wermut würzen.

Die Lachsfilets in 8 etwa auf der Stelle grosse Stückchen kleinschneiden. Leicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Den Blätterteig auswalken und in 4 Rechtecke von 20x100 mm kleinschneiden. Mit jeweils einer Lachsscheibe belegen. Dabei einen Teigrand von etwa

1 cm frei lassen. Die Füllung gleichmässg darauf auftragen und mit den übrigen Lachsscheiben überdecken. Die Ränder des Teigs mit Leitungswasser befeuchten, die Rechtecke zusammenlegen, die Ränder ordentlich anpressen und mittelseiner Gabel ringsum aufbrezeln. Die Teigtaschen mit Eidotter bestreichen und nach Lust und Laune mit Teigmotiven aufbrezeln. Nochmals mit Eidotter bestreichen. Bei 200 Grad a. 20 bis 25 min goldgelb backen.

h im Eiskasten behalten.

Mancini

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