Lachs in Blätterteig

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Portionen: 4

  • 600 g Lachsfilet
  • 5 EL Noilly Prat (oder Sherry)
  • 1 Kohl

Füllung Aus:

  • 0.25 Des Wirsingkopfs, fein gehackt
  • 1 Eiklar
  • 75 ml Schlagobers
  • 1 Teelöffel Senfpulver
  • 1 Teelöffel Ingwer (fein gewürfelt)
  • 1 Prise/n Macis (Muskatblüte)
  • Salz
  • Pfeffer

Und:

  • 400 g Blätterteig (tiefgekühlt)
  • 1 Eidotter

Sauce Aus:

  • 4 EL Butter
  • 2 Zwiebel (fein gewürfelt)
  • 75 ml Weisswein
  • 3 EL Schlagobers
  • 1 EL Dijonsenf
  • 1 EL Dill (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer

1. Den Lachs mit Pfeffer würzen, mit dem Noilly Prat begießen und 1 Stunde einmarinieren. Den Tiefkühlblätterteig entfrosten.

2. Die äusseren, losen Blätter des Wirsings entfernen. Daraufhin vorsichtig sechs gesamte Blätter von dem Kohl abnehmen. Den Kohl in Viertel schneiden, 1/4 in Streifchen schneiden.

3. Salzwasser erhitzen und die ganzen Kohlblätter ungefähr 2 Min. in kochend heissem Wasser blanchieren, herausnehmen, abrinnen. Die dicke Mittelrippe dünn schneiden.

4. Dann das geschnittene Viertel Kohl ungefähr 3 Min. in dem kochenden Wasser blanchieren, herausnehmen und abrinnen und auskühlen.

5. Den Rest der Kohlviertel ebenfalls in dem kochenden Wasser 3 min blanchieren, herausnehmen, abrinnen und nach auskühlen einfrieren.

6. Die Ingredienzien für die Füllung mit einem Messerstab gut zerkleinern, sollten Fischreste anfallen, mit unter die Füllung Form. Die Farce kaltstellen.

7. Das Backrohr auf 200 °C vorwärmen. Den Blätterteig ausbreiten und auswalken, ungefähr 35x30 cm. Die Wirsingblätter ausbreiten, 1/3 der Farce im unteren Drittel gleichmäßig verteilen. Ein Stück Lachs drauflegen, mit einem weitren Drittel der Farce bestreichen, ein Stück Lachs auflegen, und mit dem letzten Drittel der Farce bestreichen.

8. Fest in die Wirsingblätter einwickeln, links und rechts einwickeln. Als nächstes den Krautrouladen in den Blätterteig einwickeln. Mit der Nahtstelle nach unten auf ein, mit Pergamtenpapier ausgelegtes, Bratblech legen. Eventuell mit Teigresten verzieren und mit Eidotter bestreichen.

Im Backrohr bei 200 Grad in ca. eine halbe Stunde goldgelb backen.

9. In der Zwischenzeit die Sauce breiten. In der Butter die Zwiebeln glasig werden, nicht braun werden lassen. Mit dem Weisswein löschen, Dill, Schlagobers sowie den Senf unterziehen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

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