Lachs-Confit mit Petersilienöl

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Portionen: 4

  • 500 g Lachsfilet (ohne Haut)
  • 1 Sellerie (Stange)
  • 1 sm Karotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 10 Basilikumblätter
  • 100 ml Traubenkernöl
  • 150 ml Olivenöl
  • 6 Korianderkörner, grob zerstoßen
  • 6 Pfefferkörner (grob zerstossen)
  • 3 Thymian
  • 0.5 Bund Dille
  • Fleur de sel

Beilage:

  • 2 Fenchelknollen
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Petersilienöl:

  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 100 ml Olivenöl
  • 2 EL Kapern (klein)

Aus den Ölsorten, dem kleingehackten Thymian, Knoblauch, Basilikum, Korianderkörner, Pfefferkörner eine Marinade rühren. Fischfilet in 4 Stückchen teilen und 12 Stunden in der Marinade gekühlt ziehen.

Herd auf 110 °C vorwärmen. Den Fisch aus der Marinade nehmen und auf Raumtemperatur erwärmen. Inzwischen die Karotte sowie den Sellerie klein hacken oder in feine Würfel schneiden. Gemüse in eine Gratinform geben, das Fischfilet auf das Gemüse betten, so dass es den Boden der geben möglichst nicht berührt. Mit der Marinade beträufeln und für 10 Min. in den Herd schieben. Der Fisch sollte nur heiß werden und weich bleiben, nicht völlig durchgegart. Aus dem Herd nehmen und auskühlen.

Das Petersilienöl kochen:

Petersilie abspülen trockenschleudern und in der Maschine mit dem Öl und der Hälfte der Kapern klein hacken.

Fenchel fein hobeln, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer sowie dem Saft einer Zitrone mischen.

Zum Servieren:

Fenchelsalat als kleinen Hügel auf die Teller häufen. Je ein Stück Lachs darauf betten, mit Fleur de Sel würzen, Dill und die übrigen Kapern darüberstreuen und dazu einen Klacks Petersilienöl Form.

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