Lachs auf Orangen-Grapefruit-Risotto

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Portionen: 4

Für das Risotto::

  • 1 Grapefruit
  • 2 Blutorangen
  • 4 Frühlingslauch
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Olivenöl (extra vergine)
  • 1 Prise Risottogewuerz (Gewürzmischun Chili, Zitronenschale, Kardamaom un Cayennepfeffer)
  • 200 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
  • Salz
  • 50 ml Weisswein
  • 20 ml Wermut (trocken)
  • 2 Zweig Orangenthymian
  • 2 Basilikum
  • 300 ml Geflügelbrühe
  • 30 g Butter (kalt, gewürfelt)
  • Neugewürz d#espelette
  • 1 Prise Zucker

Für den Lachs::

  • 4 Lachsfilets ss 60 g
  • 80 ml Olivenöl
  • 1 Unbehandelten Orange, den Abrieb
  • 4 Zweig Orangenthymian
  • Fleur de sel, Neugewürz d#espelette

Das Backrohr auf 75 °C Ober-Unterhitze vorwärmen.

Für das Risotto Grapefruit und Orangen mit einem Küchenmesser abschälen, dass keine weisse Haut mehr zu am Fruchtfleisch ist. Anschließend die Fruchtfilets heraus schneiden.

Fuehlingslauch reinigen, abspülen und in feine Rollen schneiden.

Schalotte und Knoblauch häuten, fein in Würfel schneiden und in einem Kochtopf mit Olivenöl glasig anschwitzen. Das Risottogewuerz mit der Hälfte der Orangen und Grapefruitfilets hinzfügen. Den ungewaschenen Risottoreis hinzufügen, leicht mit Salz würzen und unter Schwenken glasig weichdünsten. Mit Weisswein und Wermut löschen, diesen kochen und nach und nach mit heisser Geflügelbrühe auffüllen, bis das Risotto #al dente# gegart ist. Orangenthymian und Basilikum abbrausen, trocken schütteln und klein schneiden.

Das Risotto von dem Küchenherd nehmen und die Frühlingszwiebeln mit den übrigen Orangen und Grapefruitfilets unterziehen. Die kalten Butterwürfel untermengen und mit Salz, Neugewürz d#espelette, vielleicht Zucker sowie den Kräutern nachwürzen.

Für den Lachs:

Während das Risotto gart, die Lachsfilets abgekühlt abschwemmen und folgend trocken reiben. Die Lachsfilets aneinander auf ein kleines Backblech Form, mit Olivenöl begießen und den Orangenabrieb darüber gleichmäßig verteilen. Die Thymianzweige dazwischen legen und alles zusammen mit Pergamtenpapier bedeckt im aufgeheizten Herd bei zirka 10 Min. glasig gardünsten.

Das Risotto auf vier vorgewärmte Teller anrichten, den Lachs würzen und darauf setzen.

Evtl. Mit essbaren Blüten und Kräutern ausgarnieren.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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