Lachs auf Erbsenpüree mit Olivenölemulsion

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Portionen: 4

Erbsenpüree::

  • 300 g Erbsen (tiefgekühlt)
  • 40 g Butter
  • 50 g Schlagobers (geschlagen)
  • Salz
  • Zucker

Lachs::

  • 4 Lachs zu jeweils 100 g (mit Haut, ohne Schuppen)
  • Meersalz
  • Cayennepfeffer
  • Butter
  • 2 sm Thymian (Zweig)
  • 100 ml Weisswein

Olivenöl-Emulsion::

  • 3 Schalotten
  • 2 Stangensellerie
  • 0.5 Fenchelknolle
  • 400 g Fischkarkassen
  • 20 Lorbeerblätter
  • 1 Thymian
  • 8 Senfkörner
  • 2 Pfefferkörner
  • Salz
  • 100 ml Portwein
  • 100 ml Noilly Prat
  • 1 Teelöffel Pernod
  • 200 ml Weisswein

Einlage:

  • 2 Paradeiser bzw. getrocknete Paradeiser
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Thymian
  • 1 Rosmarin
  • 20 ml Olivenöl
  • 0.25 Fenchelknolle
  • 0.25 Bund Dille
  • Salz
  • Zucker
  • 200 ml Sehr gutes Olivenöl

Erbsen kurz in gut gesalzenem Wasser blanchieren und unverzüglich im geeistem Wasser abschrecken, in ein Sieb Form und abrinnen.

Die Erbsen fein zermusen, in einen Kochtopf Form. Unter durchgehendem Rühren erhitzen und nach und nach die Butter und zum Schluss die Schlagobers dazugeben. Anschließend alles zusammen mit Salz und ein klein bisschen ucker nachwürzen.

Den Lachs enthäuten und in zwei bis drei Finger breite Streifchen schneiden. Lachsstreifen mit Meersalz und Cayenne-Pfeffer würzen, auf ein gebuttertes Backblech Form und mit ein kleines bisschen Weisswein aufgießen. Den Lachs in Herd bei 54 °C zirka 16 bis 20 min bei Heissluft gardünsten. Die abgezogene Haut in gleichmässige, 2 x 8 cm große Stückchen scheiden. Auf eine Silikonmatte legen, leicht ein kleines bisschen mit Salz würzen, und mit ein klein bisschen Olivenöl beträufeln. Eine zweite Silikonmatte daraufgeben und beschwert im Herd bei zirka 150 °C zirka 15 min knusprig gardünsten. (Oder in einer Teflon-Bratpfanne anbraten.) Schalotten, Stangensellerie und Fenchel kleinwürfelig schneiden und in wenig Olivenöl glasig werden. Die Fischkarkassen hinzfügen und auf der Stelle mit Weisswein und kaltem Wasser auffüllen, bis alles zusammen gut bedeckt ist. Leicht aufwallen lassen und mit einer Schaumkelle die Trübstoffe abschöpfen. Die übrigen Ingredienzien beigeben und bei schwacher Temperatur zirka 20 min ziehen, nun den Fond passieren und sehr stark kochen.

Für die Einlage: Paradeiser in kochendes Wasser tauchen, in geeistem Wasser abschrecken und die Haut entfernen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Auf ein Backblech mit Kräutern, Knoblauch und ein klein bisschen Olivenöl legen und im Herd bei 120 Grad zirka 12 min abtrocknen. (Sie können dafür aber ebenso getrocknete Paradeiser verwenden.) Die Paradeiser in feine Würfel schneiden. Die Fenchelknolle kleinwürfelig schneiden und in Salzwasser blanchieren. Den eingekochten Fischfond ein klein bisschen erwärmen und das Olivenöl gemächlich untermengen, so dass eine Emulsion entsteht. Paradeiser, Fenchel und fein geschnittenen Fenchel dazugeben und mit Salz, Pfeffer und ein klein bisschen Limettensaft nachwürzen.

Anrichten:

Das Erbsenpüree auf der Tellermitte anrichten, den Lachs darauflegen und mit der Olivenölemulsion umrunden, die getrockneten Fischchips (Haut) auf dem Lachs platzieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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