Labskaus mit Wachteleiern und Strohkartoffeln

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Portionen: 8

  • 3 Geräucherte Entenbrüste gepökelte à etwa 300 g, bei dem Geflügelhändler bzw. Metzger vorbestellen)
  • 600 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • Salz
  • 300 ml Rote-Bete-Saft
  • (a.d.Reformhaus)
  • 100 g Schalotten
  • 4 Gewürzgurken
  • 250 ml Entenfond
  • 100 ml Gewürzgurkensud
  • 100 g Geschälte Paradeiser (aus der
  • Dose)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 4 Erdäpfeln (festkochen,
  • Ca.300 g
  • Öl (zum Fritieren)
  • 16 Wachteleier
  • 3 EL Öl (zum Braten)
  • 3 EL Schlagobers (geschlagen)

Von den Entenbrüsten die Haut klein schneiden und in 1/2 cm kleine Würfel schneiden. Das Entenfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Hautwürfel in einer Bratpfanne mit 50 ml ; Wasser knusprig auslassen, durch ein Sieb gießen, das Fett dabei auffangen, dann die Würfel auf Geschirrtnchern abrinnen.

Die Erdäpfeln in der Schale im Salzwasser gar machen. Den Rote-Bete- Saft auf 50 ml reduzieren.

In der Zwischenzeit die Schalotten schälen. Schalotten und Gewürzgurken sehr fein würfeln. In einer Bratpfanne die Schalotten in 3 Esslöffel des Entenfetts anschwitzen. Das Entenbrustfleisch und die Gurkenwürfel hinzfügen und kurz mitbraten. Falls das Fleisch zuviel Flüssigkeit zieht, sollte man den Bratensud abschütten.

Das Entenfleisch mit dem Entenfond und dem Gurkensud aufgiessen. Die Paradeiser mit dem Schneidstab zermusen und hinzfügen.

Die Erdäpfeln abschütten, ausdämpfen und noch warm schälen.

Durch die Kartoffelpresse in das Labskaus drücken. Alles unter Rühren einmal aufwallen lassen. Den eingekochten Rote-Bete-Saft hinzfügen.

Vor dem Anrichten die Schlagobers unter das Labskaus ziehen und mit den Wachteleiern, den Strohkartoffeln und den ausgebratenen Entenhautwürfeln zu Tisch bringen.

Mancini

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