Kuttelsalat Mit Poulardenleber

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Portionen: 4

  • 500 g Kutteln, blanchiert und gekocht
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Sellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 300 g Saubohnen
  • 4 Scheiben Poulardenleber von jeweils 60 g
  • 125 ml Erdnussöl (circa)
  • 125 ml Olivenöl (circa)
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Dijonsenf
  • 1 EL Meaux-Senf
  • Kerbel
  • Weinessig
  • Balsamicoessig
  • 2 Eier
  • 300 g Semmelbrösel
  • Mehl
  • 500 ml Weisswein
  • 1 Frisée- oder Eichblattsalat
  • Salz
  • Pfeffer

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Aus den vorgekochten Kutteln 12 in etwa 3x3 cm große Quadrate schneiden. Diese auf englische Art panieren, das heisst erst durch das Mehl, dann durch das Ei ziehen und schliesslich in den Bröseln rollen. Die restlichen Kutteln in Streifchen schneiden und sie wiederholt 1/2 Stunde im Weisswein mit der Duftgarnitur aus Sellerie, Karotte, Zwiebel, Lorbeergewürz, Thymianzweig, Knoblauchzehe machen. Anschliessend die Kutteln abschütten und ein bisschen von dem diesem Fond vorbehalten.

Die Saubohnen im Salzwasser brühen, im eiskalten Wasser auskühlen und folgend abschälen. Die Schalotte, die zwei Pfeffer, Essige, Salz, die 2 Sorten Senf, ein bisschen Kuttelfond und das Olivenöl in den Handrührer Form und ein paar Sekunden drehen. Die mit Salz und Pfeffer gewürzten Scheibchen Pouladenleber und die 12 panierten Kuttelvierecke im Erdnussöl in einer Bratpfanne auf jeder Seite 2 bis 3 Min. rösten.

Die Kutteln sowie die Saubohnen mit der Salatsauce-Soße anmachen und kurz erwärmen. Den geputzen und gewaschenen Blattsalat rund auf die Teller legen. In die Mitte die heissen Kuttelstreifen und die Saubohnen legen. Darüber kommen 3 panierte Kuttelvierecke, dann die Leber legen und am Schluss mit einigen Kerbelblättchen überstreuen.

Rezepte von Marc Häberlin, 'Auberge De L'ill' - Illhaeusern

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