Kutteln in Parmesan-Kräuterrahm

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Portionen: 6

  • 1 kg Kalbskutteln (geputzt und gewaschen)
  • 150 g Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel)
  • 1 Zwiebel (für den Sud)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 20 Pfefferkörner
  • 10 Neugewürzkörner
  • 50 g Zwiebeln (gehackt)
  • 150 ml Pinot bianco (oder anderer trockener Weißwein)
  • 100 ml Sherry (trocken)
  • 400 ml Schlagobers (flüssig)
  • 100 ml Schlagobers (geschlagen)
  • 2-3 EL Parmesan (gerieben)
  • 1/2 Zitrone (Saft)
  • 2 EL Kräuter (gemischt, Basilikum, Estragon etc., gehackt)
  • 50 g Butter
  • Speisestärke (zum Binden nach Bedarf)
  • Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
  • Salz

Die gut geputzten und gewaschenen Kutteln in einem Topf mit reichlich Wasser aufstellen und aufkochen lassen. Abseihen, frisches Wasser nachfüllen und abermals aufkochen lassen. Diesen Vorgang noch dreimal wiederholen. Lorbeerblätter, Neugewürz- und Pfefferkörner in ein Leinen- oder Teesäckchen binden und dieses gemeinsam mit Wurzelwerk und Zwiebel beim letzten Wasserwechsel zugeben. Kutteln 3-4 Stunden kochen. Weich gegarte Kutteln herausheben, in feine Streifen schneiden und Fond aufbewahren. In einer Kasserolle Butter erhitzen und gehackte Zwiebeln darin hell anschwitzen. Mit Wein ablöschen und Sherry zugießen. Kräftig aufkochen lassen und flüssiges Schlagobers einrühren. Auf die Hälfte einkochen lassen. Fein geschnittene Kutteln zugeben. Nach Bedarf etwas Speisestärke mit wenig Wasser verrühren und in die Sauce einmengen. Gut aufkochen lassen, bis die Sauce schön sämig ist. Gehackte Kräuter zugeben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Erst unmittelbar vor dem Servieren frisch geriebenen Parmesan und das geschlagene Obers unterziehen.

Tipp

BEILAGENEMPFEHLUNG: Creme-Polenta oder Risotto

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