Kutteln Im Blätterteig Mit Gefülltem Chicorée

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Portionen: 4

Kutteln:

  • 800 g Kalbs-Kutteln
  • 20 ml Champagneressig
  • 300 ml Kalbsfond (hell)
  • Salz
  • 20 g Butter
  • 2 Schalotten
  • 100 g Karotten
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Petersilienwurzel
  • 1 EL Mehl
  • 125 ml Kuttelfond (aus dem 1. Rezeptteil gewonnen)
  • 250 ml Winzersekt
  • Blattpetersilie, Salz, Estragon, Pfeffer weiß
  • 1 Eidotter
  • 300 g Blätterteig

Gefüllter ChicorÉE:

  • 2 Chicorée
  • 4 Schalotten
  • 20 g Butter
  • 50 g Herbsttrompeten Schwammerln
  • 100 g Schinkenwürfel (gekocht)
  • 100 g Walnüsse (gehackt)
  • 40 g Semmelbrösel
  • 1 Ei
  • 40 g Hartkäse (gerieben)
  • 1 Schweinenetz
  • Butterschmalz
  • Nussöl zum Braten

Kutteln in kochend heissem Wasser blanchieren, abschrecken und in Streifchen schneiden. (Häufig sind Kutteln in diesen Zustand von dem Metzger vorbereitet). Kuttelstreifen im Kalbsfond 20 Min. gardünsten.

In einem Kochtopf Butter mit fein gewürfelten Schalotten, Karotten Sellerie und Petersilienwurzel anschwitzen und mit Mehl bestäuben.

Den Kuttelfond, gewonnen aus dem Garprozess der Kutteln, aufgießen und aufwallen lassen. Kutteln mit Winzersekt nachwürzen. Gezupfte und geschnittene Küchenkräuter hinzfügen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. In eine kalte ofenfeste geben mit passendem Deckel befüllen.

Den Rand der Form und den Deckelrand mit Eidotter einstreichen und mit dem Teig Deckel und Form verschließen. Bei 180 Grad 15 min backen. Chicorée in passende Vakuumbeutel oder Tiefkühlbeutel Form. Salz, Zucker und Saft einer Zitrone dazugeben fest verschließen. In kochend heissem Wasser (wie in einem Kochbeutel) 10 min gardünsten.

Fein gewürfelte Schalotten in einer Bratpfanne mit der Butter anschwitzen. Gewaschene und geschnittene Herbsttrompeten hinzufügen. Kurz erhitzen, dann die Schinkenwürfel und die gehackten Nüsse dazu. Etwas Farbe nehmen. Aus der Bratpfanne nehmen und in eine ausreichend große Schüssel Form. Semmelbrösel, Ei und Käse unterarbeiten.

Chicorée aus der Folie nehmen und aufblättern ohne die Chicoréeblätter dabei zu verletzen. Die einzelnen Blätter mit der Menge bestreichen. Danach wiederholt zusammenfalten. Danach alles zusammen in Schweinenetz einwickeln.

In Butterschmalz und Nussöl bei milder Hitze gemächlich 10-15 min rösten. Dabei immer nochmal mit dem Schmalz begießen.

Kutteln aus dem Herd nehmen. Blätterteig aufschneiden und Deckel abheben. Chicorée 1 cm dicke Scheibchen schneiden. Auf dem Teller die Scheibchen zu einem Kreis legen. In die Mitte die Kutteln häufen. Etwas Brotteig anlegen und mit Estragon und Blattpetersilie dekorieren.

Winzersekt

Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!

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