Kurzgebratene Seezunge, kleine Muschelpfanne

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  • 20 Seezungenfilets bzw. 12 kleine Seezungen
  • 500 g Miesmuscheln
  • 100 g Milde Butter
  • 1 EL Kümmel
  • 1 EL Pfeffer (Maniguette)
  • 1 Schalotte
  • 1 Msp. Paprikapulver
  • 100 ml Geflügelbrühe
  • 100 ml Muskateller
  • 100 ml Sherryessig
  • 12 Sauerampfer (Blätter)
  • 2 EL Goldgelber Sesamsaat
  • 50 g Salzbutter

Utensilien::

  • 1 Feinmaschiges Teesieb
  • 1 lg Topf
  • 1 Handrührer
  • 2 Beschichtete Pfannen

Bitten Sie Ihren Fischhändler, den Fisch zu filetieren, ohne die Barteln zu entfernen. Muscheln säubern. Schalotte von der Schale befreien und hacken. Sauerampfer spülen und abtrocknen. Die Gewürze in einer Bratpfanne bähen. In der Kaffeemühle bzw. im Handrührer zerkleinern. In einer verschliessbaren Dose behalten.

In einer grossen Reindl die Schalotte in einem Stück schaumiger Butter weichdünsten. Muscheln und Muscadet einfüllen und abdecken. Sobald sich die Muscheln öffnen, von dem Feuer nehmen und aus der Schale lösen. Den Kochsaft filtern und behalten. In einer Bratpfanne die Barteln der Seezunge goldbraun rösten, 1/2 Tl der Kräutermischung darübergeben. Mit 1 Tl Sherryessig löschen. Einkochen und mit 10 centiliter Muschelkochsaft und 10 centiliter Hühnersuppe aufgießen. 30 Min. lang bei schwacher Temperatur kochen. Als nächstes durch ein Sieb filtern. Die gesalzenen und gepfefferten Schollenfilets in der salzigen Butter anbraten. Mit ein wenig Sherryessig löschen, den eingekochten Bratsaft hinzfügen und warm stellen. In einer anderen Bratpfanne die Muscheln ein paar Sekunden in ein wenig Butter anbraten. Paprika hinzufügen.

Die Muscheln in die Servierplatte befüllen, dann die Seezungenfilets. Alles mit dem Bratsaft begießen und mit den Sauerampferblättern garnieren. Tipp von Olivier Roellinger: Servieren Sie zu diesem Fisch einen Savennieres.

- Land : Frankreich - Region : Normandie - Wein : Savennieres - Wein : Weisser Tavel - Dauert zirka : 01 h 11 min - Garzeit : 41 min - Zubereitungsz. : eine halbe Stunde - Schwierigkeit : Kompliziert - Preis : Teuer

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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